Todo sobre el kimchi, tendencia 2020

Se prevé que el kimchi se vuelva una tendencia mundial este año 2020, así que en este artículo se lo recomendaremos para incluirlo en su viaje. En el Informe de Temas y Tendencias 2020 elaborado por Facebook IQ se menciona el kimchi. Junto con el auge por los alimentos fermentados saludables en Australia, se destacan los beneficios del kimchi para la salud intestinal. Si bien el kimchi es un alimento básico que acompaña casi todas las comidas coreanas, y ya es muy conocido entre quienes planean visitar Corea, este artículo le servirá para conocer más sobre él. El Museo Kimchikan, el primero de su tipo, se ha vuelto un lugar muy popular. A continuación le explicaremos qué es el kimchi, cómo surgió, cuántos tipos hay y mucho más.

[VisitKorea] ¡Visita al Museo Kimchikan!

A partir del 1° de marzo de 2020, YouTube no es compatible con el navegador Explorer. Para ver el video, recomendamos utilizar otro navegador.

Los orígenes del kimchi : ¿cuándo surgió?

Hoy en día, el kimchi no solo es consumido por los coreanos, sino que gente de todo el mundo está empezando a apreciarlo. Pero, ¿cuál es su origen? Los registros históricos se remontan a antes del siglo IV de nuestra era, como un alimento a base de vegetales fermentados. Los antiguos coreanos buscaron una forma de preservar los alimentos por largos períodos, y la encontraron en la fermentación y en el almacenamiento en lugares no demasiado cálidos ni demasiado fríos.

En los siglos V y VI, la fermentación de vegetales se fue perfeccionando en un proceso llamado jangajji, que creaba conservas a base de sal o salsa de soja. Esta técnica a veces también se realizaba con un destilado de alcohol. El nabo, en particular, se fermentaba con sal, resultando en una versión salada de kimchi llamada jjanji. Con posterioridad, entre los siglos XII y XIV, se le fueron agregando más condimentos como jengibre, ajo y puerro, entre otros; y se empezó a distinguir entre el kimchi condimentado (yangnyeom kimchi) y el kimchi al agua (mul kimchi).

En los siglos XV y XVI se añadieron a la mezcla mariscos salados (jeotgal), creando lo que se conoce como seokkbakji kimchi, usando vegetales como col coreana y nabo, entre otros. Hacia mediados de la época de Joseon, entre los siglos XVII y XVIII, llegó el turno de agregar chile, que recién en ese entonces fue introducido en Corea. Se fue popularizando el kimchi elaborado con una col coreana entera, sazonando individualmente cada hoja. Así se desarrollaron el kimchi de col entera (tongbaechu kimchi) y el kimchi envuelto (bossam kimchi), quizás las dos variedades que más consumen los coreanos hoy en día.

Un lugar propio del kimchi : la cocina antigua

No se puede hablar del origen del kimchi sin mencionar también el lugar donde se preparaba, llamado buttumak. Era una especie de mesada hecha de barro o piedra, que albergaba el horno tradicional agungi. Este elemento distingue la cultura de Corea de la de otros países del noreste asiático.

El buttumak se usaba para cocinar y también para calentar la casa, mediante el modo de calefacción tradicional ondol (con piedras calientes bajo el suelo). Sin embargo, debido a que el buttumak estaba hecho de barro o piedra y tenía una gran abertura en la parte superior, no alcanzaba temperaturas muy altas. A esto se debe a que la mayoría de los platos coreanos requieren fuego bajo o períodos muy cortos a altas temperaturas, lo que lleva a la necesidad de contar con alimentos fermentados que puedan preservarse mucho tiempo sin haber sido cocidos. Es bajo estas condiciones que nació el kimchi.

Los tipos de kimchi : según la región, la estación y la forma

¿Puede adivinar cuántos tipos de kimchi existen? Hay algunas variedades que no son muy conocidas y otras de reciente aparición, por lo que es difícil saberlo con exactitud, pero se calcula que hay nada menos que 300 tipos diferentes en Corea. Y se los puede clasificar según región, estación, ingredientes, forma, etc.

Cada región ofrece su propia variedad de kimchi. En el área de Seúl y Gyeonggi-do, el kimchi es apenas salado y se emplean muchos mariscos jeotgal como condimento. El tipo de kimchi más común que se sirve en los restaurantes, el de col coreana (baechu kimchi), se prepara en este estilo. En comparación, la región de Jeolla-do, famosa en Corea por su gastronomía, prepara un kimchi que es picante y salado. Las variedades exclusivas de la región de Jeolla-do incluyen el kimchi de la planta godeulppaegi; el de hoja de mostaza (llamado gat kimchi) originario de Haenam; y el de nabo en agua (dongchimi) de Naju. Algunas regiones con fácil acceso a los productos del mar también tienen marisco como ingrediente. En la provincia de Gangwon-do preparan kimchi agregándole platija adobada con cereales o chile en polvo (gajamisikhae) y también calamar. La región central de Chungcheong-do se enorgullece de sus variedades de kimchi con condimentos salados a base de unas especies de corvinas amarillas (jogi jeot y hwangseokeo jeot) o camarón (saeu jeot).

El tipo de kimchi preparado también varía según la disponibilidad estacional de los ingredientes. En primavera, los coreanos preparan el de perejil (minari kimchi) y el de col coreana cultivada desde fines del otoño (eolgari baechu kimchi). En verano, se ven muchos tipos de kimchi al agua, como el de nabo (yeolmu kimchi) y el de pepino (oi kimchi). En otoño es característico el kimchi que lleva chile, hojas de sésamo y cebolleta. El de invierno, finalmente, se caracteriza por estar bien sazonado, el kimjang kimchi.

El Museo Kimchikan tiene una sala de exposición llamada Kimchium, con diferentes tipos de kimchi y con verduras fermentadas traídas de distintas partes del mundo. Para conservación de los alimentos, la sala tiene una temperatura controlada, por lo que está un poco fresco. La sala recibe su nombre del espacio donde en el pasado se almacenaba el kimchi en las casas.

Los beneficios escondidos en los ingredientes del kimchi

Si bien hay muchos tipos de kimchi, la mayoría comparten ingredientes comunes. Los condimentos básicos del kimchi de col son la sal, el ajo, el jengibre, el caldo de anchoas, el camarón salado, el chile en polvo y la pasta de arroz glutinoso (chapssal pul), entre otros. Cada uno de los ingredientes aporta su propio sabor, pero allí no acaba la cosa, porque también proporciona diversos nutrientes provenientes de la fermentación, la maduración y la higiene alimentaria, convirtiendo al kimchi en un tipo de comida muy beneficiosa para la salud.

El kimchi ha sido catalogado como uno de los 5 alimentos más saludables del mundo según la revista estadounidense Health Magazine. Contiene muchas bacterias beneficiosas que ayudan a la digestión, incluidas Leuconostoc, Lactobacillus y Weissella. Y el chile en polvo, que está presente en varios tipos de kimchi, hace un buen aporte de vitamina C.

La cultura del kimjang, única de Corea

El término kimjang designa a una práctica única de Corea que es la reunión de personas que elaboran una gran cantidad de kimchi para tenerlo en conserva y compartirlo, entre finales del otoño y principios del invierno. Este aspecto tradicional de la cultura coreana se ha venido transmitiendo por generaciones, independientemente de la región y la época. El kimjang le permite al pueblo coreano experimentar un sentido de identidad, así como demostrar el jeong, un concepto muy autóctono que expresa apego, cariño y vida en comunidad. Además, el uso creativo de sus ingredientes naturales colaboraron para que el kimjang fuera reconocido como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la Unesco en 2013.