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Qué es la comida coreana

La Cocina Real

La Cocina de la Realeza

La dinastía Joseon fue el apogeo de la cultura de la realeza en la historia de Corea, y la cocina real también se vio influenciada y llegó a convertirse en la quintaesencia de la gastronomía tradicional coreana. Los platos que eran servidos al rey consistían en especialidades locales preparadas con los mejores ingredientes por los mejores cocineros de todo el país. 

La mesa diaria de la familia real

Los datos sobre la alimentación diaria de la familia real de Joseon están registrados en los libros Wonhaeng Eulmyo Jeongni Uigwe (Protocolos para una Procesión Real) escritos en 1795.

Los manuscritos describen con mucho detalle cómo era servida la comida durante los 8 días de la procesión realizada desde el palacio Changdeokgung de Seúl hasta el palacio Hwaseonghaenggung en la ciudad de Suwon.

En general las comidas eran servidas cinco veces al día en el siguiente orden: infusión medicinal, sopa espesa hecha con arroz, desayuno completo sobre las 10:00 de la mañana, almuerzo o comida simple por la tarde, cena completa a las 17:00 y los refrigerios para tomar más tarde.

La mesa de comida para los reyes era llamada surasang compuesta por 12 platos diferentes de guisos, salsas, encurtidos y otros más.

Platos de un surasang

Platos de un surasang

Deoungui

carne o pescado a la parrilla

Changui

vegetales a la parrilla

Jeonyuhwa

carne, pescado o vegetales rebozados en harina y huevo

Pyeonyuk

carne de cerdo hervida

Sukchae

vegetales hervidos y condimentados

Saengchae

vegetales crudos y condimentados

Jorigae

guiso de carne, pescado o vegetales

Janggwa

vegetales encurtidos

Jeotgal

conserva de mariscos

Mareunbanchan

acompañamientos preparados con ingredientes disecados sea carne, vegetales o algas

Byeolchanhoe

carne cruda o semicocida o pescado cocido con vegetales

Byeolchansuran

huevos escalfados

Chimchae

tres tipos de kimchi: de nabo, de repollo coreano y dongchimi (kimchi con mucha agua de nabo)

Jochi

dos tipos de estofado: tojangjochi (de pasta de soja) y jeotgukjochi (estofado con mariscos fermentados)

Jjim

carne, pescado o vegetales al vapor

Sura / Tang

arroz (arroz blanco y arroz con frijoles) y sopa

Jeongol

cazuela de vegetales y carne

Jang

salsas

Composición de una mesa surasang

[Daewonban] arroz blanco, miyeok-guk, togu, salsa de soja, salsa de soja con vinagre, pasta de chile con vinagre, changui, deoungui, pescado crudo, janggwa, saengchae, sukchae, suran, jeonyuhwa, jeotgal, jaban (pescado salteado), jorigae, pyeonyuk, songsongi, jeotgukji, dongchimi, jjim, tojangjochi, jeotgukjochi

[Sowonban] arroz con alubias rojas, gomtang, recipientes vacíos, té

[Chaeksangban] aceite de sésamo, carne, huevos, vegetales, jangguk (sopa clara con salsa de soja)

[Jeongolteul] Cazuela caliente

Platos de banquete de la corte

En la corte real, se llevaron a cabo una serie de eventos durante todo el año. En eventos como Jeongwol (el primer día de luna llena del Año Nuevo Lunar), Dano (5 de mayo en el calendario lunar), Chuseok (Día de la Cosecha Coreano) y Dongji (la noche más larga del año), así como los cumpleaños de los miembros de la familia real.

Existen dos tipos de banquete: jinyeon y jinchan. El primero se organizaba cuando había grandes eventos a nivel de la nación y el segundo eran banquetes organizados por los grandes y pequeños eventos entre los miembros de la realeza. Ambos banquetes se planeaban con meses de antelación para una fiesta perfecta.

El gobaesang es una mesa del banquete compuesta por platos con alimentos apilados para desear larga vida y prosperidad de la familia real. Cada plato apilado mide entre 40 y 60 cm, pero estos eran más para la decoración que para comer. Para servir se preparaba una mesa adicional llamada ipmetsang.

En las fiestas nacionales o en los cumpleaños los invitados recibían una mesa compuesta por carne hervida, pescado crudo, jeonyuhwa, sinseollo, frutas y pasteles de postre.

Cuando se organizaba un banquete se invitaba a comer también a todos los participantes de la fiesta, incluyendo a los músicos de la corte, bailarines y soldados, pero los alimentos eran servidos según el rango y la posición. Después del banquete los alimentos restantes se distribuían a los familiares y los servidores del rey.

Herencia de la Cocina Real

Los alimentos de la realeza eran preparados por las damas y caballeros de la corte, que recibieron una educación muy estricta sobre de la cocina desde la infancia.

Las recetas mandan el uso de ingredientes de primera calidad y de temporada, evitando el uso de condimientos fuertes o que puedan provocar olores intensos.

La cocina real de la dinastía Joseon que cuenta con estrictos procedimientos fue proclamada como Propiedad Cultural Inmaterial. Han Hui-sol (máster del arte culinario de la Realeza / 1889 ~ 1972) fue una dama de la corte que se encargó de las comidas para los dos últimos monarcas de la dinastía Joseon (los emperadores Gojong y Sunjong).

Hwang Hae-Sung (1920 ~ 2006) le sucedió el título y promocionó la cocina real. Ahora, Han Bok-Ryeo y Chung Gil-ja siguen sus pasos.

Fecha de actualización: 18/09/2018

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