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Qué es la comida coreana

Serie de Gastronomía
(Parte 3)

Con el éxito del drama coreano “Daejanggeum” o “La joya en el palacio”, en Taiwán, Hong Kong y Japón, la popularidad de las comidas coreanas está aumentando en Asia. La creciente popularidad también es atribuible a la Ola Coreana (Hallyu) que barre Asia. Para comprender mejor la comida coreana, VisitKorea.or.kr les presentará una serie de ocho artículos sobre la introducción a la gastronomía coreana, con la ayuda del Instituto de la Cocina Real Coreana. Estos artículos mensuales les guiarán al maravilloso mundo de la comida coreana.


Los artículos se presentarán en el siguiente orden:

Visión general de la gastronomía coreana (Parte 1)
Condimentos y estilo de la comida coreana (Parte 2)
Comida especial para acontecimientos estacionales (Parte 3)
Cocina Real: Comida Real y colocación de la Mesa Real para acontecimientos festivos (Parte 4)
Cocina Real: ¿quién preparaba la Cocina Real? (Parte 5)
Kimchi, el alimento fundamental coreano (Parte 6)
Platos locales (Parte 7)
Comidas para celebraciones especiales (Parte 8)

Comida especial para acontecimientos estacionales

Comidas que se disfrutan en los días festivos y en particular en las estaciones del año

Las comidas para las ocasiones especiales incluyen las comidas festivas que se disfrutaban en los festivos de meses concretos y platos estacionales preparados con alimentos producidos en la estación en curso. Durante todo el año, los antepasados coreanos preparaban comidas diferentes para cada festivo y disfrutaban de los alimentos frescos que crecían en la primavera, verano, otoño e invierno.

Los días de fechas impares que caían en el mes del mismo número eran considerados días festivos. Estos incluyen: Danil (1 de enero), Dansam (3 de marzo), Dano (5 de mayo), Chilseok (7 de julio) y Junggu (9 de septiembre) del calendario lunar. Hoy en día, el Día del Año Nuevo, Daeboreum (15 de enero según el calendario lunar), Hansik (día de la “comida fría”, el día 105º tras el solsticio de invierno), Dano, Sambok (el período más caluroso del verano), Chuseok (Día de Acción de Gracias), y Dongji (solsticio de invierno) se observan como costumbres significativas, y renovamos su significado cada año.

El Día del Año Nuevo todos los coreanos comenzamos el día con el “tteokguk” (sopa de pasta de arroz), y deseamos salud, felicidad y buena fortuna. En el Daeboreum, comemos “ogokbap” (arroz cocido mezclado con cinco granos), vegetales secos y frutos secos y pedimos un año exitoso, repleto de vigor y buena salud. En el Chuseok, agradecemos a nuestros antepasados la dicha de la cosecha y que sea fructífera. Compartimos nuestro regocijo con otros, preparando y compartiendo varios platos cocinados con productos recién cosechados. En el Dongji, cocinamos gachas de alubias rojas para alejar la mala suerte.

A lo largo de diferentes regiones, tanto la realeza como los plebeyos disfrutaron de comidas estacionales similares. Los festivos en Corea son, en su mayoría, costumbres estacionales relacionadas con eventos agrícolas mensuales. Las costumbres estacionales de la Dinastía Joseon se describen detalladamente en libros, como el Dongguk Sesigi, el Kyeongdo Japji y el Yeolyang Sesigi.

[Comidas festivas y comidas estacionales]

 

Festivos y divisiones del año

Distintas comidas

Ene.

Día de Año Nuevo

Tteokguk (sopa de pasta de arroz), mandu (empanadillas coreanas), tajadas de carne cocida, platos fritos, ternera cruda, neureumjeok (brocheta de ternera y vegetales), tteokjjim (guiso de pasta de arroz), japchae (fideos glutinosos mezclados con vegetales salteados), kimchi de col, jang kimchi (“kimchi” encurtido en salsa de soja), yaksik (pasta de arroz dulce), jeonggwa (mermelada de fruta), gangjeong (granos fritos mezclados con miel), sikhye (bebida dulce hecha de arroz), sujeonggwa (ponche de frutas).

Daeboreum

Arroz cocido con cinco granos, “nori” seco, nueve clases de vegetales condimentados, yaksik, yumilgwa (pastelito de aceite y miel), wonso byeong (bolas de pasta de arroz), frutos secos, nabak kimchi (“kimchi” acuoso).

Feb.

Junghwa

Vino de arroz, frutas frescas, cecina de ternera, jeolpyeon (pasta de arroz delgada y plana), yumilgwa.

Mar.

Samjit

Vino de arroz, frutas frescas (castañas, azufaifas, caquis secos), ternera/pescado secos, jeolpyeon, yumilgwa.

Abr.

Chopa
(nacimiento de Buda)

Neutitteok (pasta de arroz), ssuktteok (pasta de arroz), yangsaek juak (pasta de arroz frita de dos colores), fruta fresca, ponche de frutas, “sashimi” de anchoas o besugo, rollitos de filipéndula (Filipendula vulgaris), besugo cocido.

May.

Dano (5 de mayo)

Jeungpyeon (pasta de arroz fermentada), surichitteok (pasta de arroz), fruta fresca, pastel de cereza, ponche de cereza, jehotang (refresco dulce), mandu (empanadillas coreanas) de arenques, sopa de arenques.

Jun.

Yudu
(15 de junio)

Mandu frío, sopa de sésamo, mandu de pescado, eochae (pescado cocinado), gujeolpan (creps de harina con nueve coberturas diferentes), milssam (creps de harina), fruta fresca, hwajeon (masa frita con pétalos de flores de Impatiens, caqui y Celosia cristata por encima), ponche de zarzamora coreana, sudan de cebada (pasta dulce), tteok sudan (pasta dulce).

Jul.

Chilseok
(7 de julio)

Pasta de arroz con sésamo, milseolgi (pasta de arroz blanco), juak (pasta de arroz frita), gyuasang (mandu cocido al vapor), tteokguk, sopa de sésamo, sopa de pollo, eochae, fruta fresca (melón amarillo - Cucumis melo variante makuwa-), yeolmu kimchi.

Sambok

Yukgaejang (sopa picante de ternera), carpa asada, kimchi de pepino, jeungpyeon, ponche de melocotón, gujang, gachas de pez globo.

Ago.

Hangawi
(15 de agosto)

Torantang (sopa de ñame -Colocasia esculenta-), pollo cocido al vapor, brochetas de setas, japchae, arroz recién cosechado, “nori” seco, vegetales condimentados, fruta fresca, songpyeon (pasta de arroz), danja de castaña (bolitas de castaña), ponche de pera, baesuk (pera sazonada).

Sep.

Jungyang
(9 de septiembre)

Gamgukjeon (masa frita con pétalos de crisantemo), danja de castaña, ponche de frutas (cidra, pera), fruta fresca, vino de crisantemo.

Oct.

Muo

Musirutteok (pasta de arroz mezclada con rábano), gamgukjeon, muobyeong (pasta de arroz), ponche de cidra, fruta fresca.

Nov.

Dongji

Gachas de alubias rojas, dongchimi (“kimchi” acuoso), fruta fresca, gyeongdan (bolas de pasta de arroz), sujeonggwa, jeonyak (hierbas mezcladas con miel).

Dic.

Geumeum
(último día del mes)

Golmubyeong (pasta de arroz), juak, jeonggwa, fruta variada, sikhye, sujeonggwa, tteokguk, mandu, goldongban (arroz mezclado con vegetales), wanjatang (sopa de albóndigas), guisos variados, jang kimchi.


Comidas Primaverales

Comidas Primaverales

El tangpyeongchae, disfrutado a finales de la primavera, es una mezcla de gelatina de judías verdes, cerdo, filipéndula y “nori” seco, aliñada con salsa de soja y vinagre. Tangpyeong significa mantener el propio equilibrio. Supuestamente, el rey Yeongjo inventó el tangpyeongchae a partir de un fuerte deseo de equilibrio entre los partidos políticos.

Los suran, huevos pasados por agua, saben muy bien cuando se mojan ligeramente en salsa de soja condimentada con vinagre.

El jogiguk es una sopa hecha con almejas japonesas (Ruditapes phillippinarum) y corvina.

Hadon significa pez globo. Un cuenco de sopa cocinada con pez globo y filipéndula y aderezada con aceite y salsa de soja, sabe excelente cuando se prepara antes de que se marchiten las flores de melocotón.

El domijjim (besugo cocido al vapor) se preparaba en la época en la que los besugos eran más sabrosos. A menudo se le llamaba seunggiaktang, que significa sopa que es mejor que seducir a las “gisaeng” o pasar el tiempo con ellas.

El seoyeojeungsik consiste en cáñamo cocido al vapor y mojado en miel. Se sirve en un plato con fruta fresca.

Se preparan varios tipos de pasta de arroz. En el libro Dongguk Sesigi, la masa de pasta de arroz se enrolla en bolitas, se rellena con pasta de alubias rojas, se tiñe con cinco colores diferentes y se ensarta en un cordel. A esto se le llama whanbyeong, que significa pasta de arroz en cuentas. Además, a la pasta de arroz teñida de azul, blanco o rosa se le daba forma de media luna. A veces, cinco pequeñas de ellas, o dos o tres grandes, se unían juntas, a lo cual se le llamaba sanbyeong. Esto es similar a lo que hoy en día llamamos gaepitteok. A la pasta de arroz más grande, de cinco colores, se le llama majebyeong. El sirutteok (capas de pasta de arroz cocida al vapor) hecho con arroz glutinoso y con azufaifa por encima es otro alimento estacional que se comía en la primavera.


Comidas Veraniegas

Comidas Veraniegas

El gijutteok es una pasta de arroz que se disfruta en el verano. Se prepara mezclando harina de arroz con licor y luego cociendo al vapor la masa fermentada.

En el verano, se prepara el hwajeon (masa frita cubierta de pétalos), colocando pétalos de rosa amarilla sobre bollitos planos y redondos de masa de arroz glutinoso.

El eochae es un plato de pescado cocinado. La carne de pescado blanco se tritura en trozos pequeños, se espolvorea con fécula y se cuece ligeramente en agua caliente. Cuando se sirve, se decora con pepino, setas “seogi” (Umbilicaria esculenta) y tiras de huevo frito finas como el papel. El eomandu es una empanadilla coreana preparada con pescado en lugar de masa de harina. Se envuelve un relleno de ternera con lonchas finas de carne de pescado blanco. Se cuece al vapor y se sirve con salsa de soja aderezada con vinagre.

Se preparan rollitos de filipéndula cociendo filipéndula o cebolletas suaves en agua caliente y dando forma de rollito a cada tira. Servidos con pasta condimentada de pimiento picante como salsa, son un plato de acompañamiento perfecto para los licores.

Se añaden fideos de harina a la sopa de sésamo y se adorna con calabacín cortado en tiras y tiritas de pollo. Se cuecen algas en sopa de pollo y luego se mezclan con fideos de harina.

El calabacín, cortado en tiras, se reboza con harina y huevo batido y se fríe. Las cabezas de las corvinas se cocinan para hacer jijimi (un guiso).

Los melones amarillos (Cucumis melo variante makuwa) están considerados como la mejor fruta para comer para refrescarse del calor del verano. En la Corte Real, el mandu de arroz sobrante del Día de Año Nuevo se ponía en remojo en agua para hacer el teokguk. Las comidas invernales se disfrutan en el verano para ahuyentar el calor.


Comidas Otoñales

Comidas Otoñales

En el otoño, la cosecha está en su apogeo y el nuevo cultivo del año es rico, como lo son los corazones de la gente. Al Chuseok también se le llama Gabae o Hangawi. En las áreas rurales, el Día del Año Nuevo lunar y el Chuseok están considerados como los festivos más importantes. Como es la estación en la que cinco granos diferentes han crecido completamente, las frutas están maduras y los vegetales son abundantes, se preparan los licores del nuevo grano de las cosechas frescas. Se recolectan las frutas frescas y se preparan las ofrendas para los antepasados para utilizarse en un rito. A esto se le llama el rito del “Chuseok”. Las comidas festivas para el Hangawi incluyen el songpyeon (galleta de arroz rellena), el torantang (la sopa de ñame -Colocasia esculenta-), varios vegetales condimentados y galbijjim (guiso de costilla).

También son platos especiales las galletas de arroz, tales como el singwabyeong, el mulhobaktteok, el musirutteok, el bam danja (bolitas de castaña) y el injeolmi de azufaifa (galleta de arroz pegajoso), que se adornan con frutas recién cosechadas, como la castaña, la azufaifa y el caqui, antes de cocerse al vapor.

El songi sanjeok, preparado ensartando “songi” (setas de pino) y ternera en una brocheta, es otro manjar disfrutado en el otoño.


Comidas Invernales

Comidas Invernales

El Dongji (solsticio de invierno) es el día más corto y la noche más larga del año. El “Dongji”, que significa “el día que marca el comienzo del año siguiente”, también fue llamado “ase” (sub-año) o “pequeño Día de Año Nuevo”.

En los hogares de los plebeyos se cocinaban gachas usando alubias rojas. El polvo de arroz glutinoso se enrollaba en bolitas para añadir a las gachas, que se servían con miel. Ofrecer la primera cosecha de la temporada a los ancestros y esparcir gachas de alubias rojas en las puertas eran costumbres populares que se creía que mantenían alejados a los espíritus malignos. Actualmente, los coreanos comen un cuenco de gachas de alubias rojas para alejar a los malos espíritus. Las comidas festivas para el Dongji incluían gachas de alubias rojas, jeonyak (una mezcla de hierbas, miel, azúcar y pimienta), sikhye (un postre dulce hecho con arroz), sujeonggwa (ponche de frutas) y dongchimi (“kimchi” acuoso).

El jeonyak se ofrecía al rey en el Dongji, y luego se distribuía a su séquito. Para preparar jeonyak, se disuelve gelatina, se trituran hierbas (jengibre seco, clavo seco, etc.) en un polvo fino y se cuecen azufaifas y se pasan por un tamiz. Esto se mezcla con miel y se cuece durante mucho tiempo para hacer que se endurezca en una gelatina. En realidad es un tipo de gelatina herbal. Es famosa por proteger nuestro cuerpo del frío durante todo el invierno.

El nanrohoe es una comida estacional disfrutada en las áreas urbanas. Cuando el tiempo se vuelve frío, la gente se reúne alrededor de una gran cocina con una olla de guiso encima. Sofríen carne adobada, añaden caldo a la olla y la dejan hervir.

Sinseollo significa originalmente una olla y cocina en uno. En esta olla, se colocaban cuidadosamente carne y vegetales diversos y se añadía caldo para cocerlos a fuego lento. A esto también se le llama yeolgujatang o guja, que significa "agradable al gusto".

Los naengmyeon (fideos fríos) es una de las opciones estacionales favoritas del invierno. A finales de la Dinastía Joseon, al rey Gojong le gustaban especialmente los fideos y disfrutaba los naengmyeon como aperitivo nocturno. Puesto que al rey Gojong no le gustaban las comidas picantes, las únicas guarniciones de los fideos eran lonchas de carne cocida, pera y piñones. En lugar de al caldo de ternera, los fideos se añadían al dongchimi (“kimchi” acuoso) con montones de pera, lo que daba a los fideos un sabor muy dulce y refrescante.


Fecha de actualización: 14/05/2018

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