Qué es la comida coreana

La Cocina Real

La Cocina de la Realeza La dinastía Joseon fue el apogeo de la cultura de la realeza en la historia de Corea, y la cocina real también se vio influenciada y llegó a convertirse en la quintaesencia de la gastronomía tradicional coreana. Los platos que eran servidos al rey consistían en especialidades locales preparadas con los mejores ingredientes por los mejores cocineros de todo el país.  La mesa diaria de la familia real Los datos sobre la alimentación diaria de la familia real de Joseon están registrados en los libros Wonhaeng Eulmyo Jeongni Uigwe (Protocolos para una Procesión Real) escritos en 1795. Los manuscritos describen con mucho detalle cómo era servida la comida durante los 8 días de la procesión realizada desde el palacio Changdeokgung de Seúl hasta el palacio Hwaseonghaenggung en la ciudad de Suwon. En general las comidas eran servidas cinco veces al día en el siguiente orden: infusión medicinal, sopa espesa hecha con arroz, desayuno completo sobre las 10:00 de la mañana, almuerzo o comida simple por la tarde, cena completa a las 17:00 y los refrigerios para tomar más tarde. La mesa de comida para los reyes era llamada surasang compuesta por 12 platos diferentes de guisos, salsas, encurtidos y otros más. Platos de un surasang Platos de un surasang Deoungui carne o pescado a la parrilla Changui vegetales a la parrilla Jeonyuhwa carne, pescado o vegetales rebozados en harina y huevo Pyeonyuk carne de cerdo hervida Sukchae vegetales hervidos y condimentados Saengchae vegetales crudos y condimentados Jorigae guiso de carne, pescado o vegetales Janggwa vegetales encurtidos Jeotgal conserva de mariscos Mareunbanchan acompañamientos preparados con ingredientes disecados sea carne, vegetales o algas Byeolchanhoe carne cruda o semicocida o pescado cocido con vegetales Byeolchansuran huevos escalfados Chimchae tres tipos de kimchi: de nabo, de repollo coreano y dongchimi (kimchi con mucha agua de nabo) Jochi dos tipos de estofado: tojangjochi (de pasta de soja) y jeotgukjochi (estofado con mariscos fermentados) Jjim carne, pescado o vegetales al vapor Sura / Tang arroz (arroz blanco y arroz con frijoles) y sopa Jeongol cazuela de vegetales y carne Jang salsas Composición de una mesa surasang [Daewonban] arroz blanco, miyeok-guk, togu, salsa de soja, salsa de soja con vinagre, pasta de chile con vinagre, changui, deoungui, pescado crudo, janggwa, saengchae, sukchae, suran, jeonyuhwa, jeotgal, jaban (pescado salteado), jorigae, pyeonyuk, songsongi, jeotgukji, dongchimi, jjim, tojangjochi, jeotgukjochi [Sowonban] arroz con alubias rojas, gomtang, recipientes vacíos, té [Chaeksangban] aceite de sésamo, carne, huevos, vegetales, jangguk (sopa clara con salsa de soja) [Jeongolteul] Cazuela caliente Platos de banquete de la corte En la corte real, se llevaron a cabo una serie de eventos durante todo el año. En eventos como Jeongwol (el primer día de luna llena del Año Nuevo Lunar), Dano (5 de mayo en el calendario lunar), Chuseok (Día de la Cosecha Coreano) y Dongji (la noche más larga del año), así como los cumpleaños de los miembros de la familia real. Existen dos tipos de banquete: jinyeon y jinchan. El primero se organizaba cuando había grandes eventos a nivel de la nación y el segundo eran banquetes organizados por los grandes y pequeños eventos entre los miembros de la realeza. Ambos banquetes se planeaban con meses de antelación para una fiesta perfecta. El gobaesang es una mesa del banquete compuesta por platos con alimentos apilados para desear larga vida y prosperidad de la familia real. Cada plato apilado mide entre 40 y 60 cm, pero estos eran más para la decoración que para comer. Para servir se preparaba una mesa adicional llamada ipmetsang. En las fiestas nacionales o en los cumpleaños los invitados recibían una mesa compuesta por carne hervida, pescado crudo, jeonyuhwa, sinseollo, frutas y pasteles de postre. Cuando se organizaba un banquete se invitaba a comer también a todos los participantes de la fiesta, incluyendo a los músicos de la corte, bailarines y soldados, pero los alimentos eran servidos según el rango y la posición. Después del banquete los alimentos restantes se distribuían a los familiares y los servidores del rey. Herencia de la Cocina Real Los alimentos de la realeza eran preparados por las damas y caballeros de la corte, que recibieron una educación muy estricta sobre de la cocina desde la infancia. Las recetas mandan el uso de ingredientes de primera calidad y de temporada, evitando el uso de condimientos fuertes o que puedan provocar olores intensos. La cocina real de la dinastía Joseon que cuenta con estrictos procedimientos fue proclamada como Propiedad Cultural Inmaterial. Han Hui-sol (máster del arte culinario de la Realeza / 1889 ~ 1972) fue una dama de la corte que se encargó de las comidas para los dos últimos monarcas de la dinastía Joseon (los emperadores Gojong y Sunjong). Hwang Hae-Sung (1920 ~ 2006) le sucedió el título y promocionó la cocina real. Ahora, Han Bok-Ryeo y Chung Gil-ja siguen sus pasos.

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Kimchi

Kimchi, la esencia de la cocina coreana El kimchi es un plato tradicional coreano que se elabora con vegetales y condimentos variados que luego se fermentan para obtener propiedades beneficiosas. Tiene múltiples variantes y, como alimento saludable, está científicamente comprobado su valor nutritivo, lo cual atrae el interés de personas de todo el mundo. Origen del kimchi Desde que los seres humanos comenzaron a cultivar han disfrutado de los vegetales, que son ricos en vitaminas y minerales. Sin embargo, el frío invierno, cuando el cultivo era prácticamente inviable, condujo al desarrollo de un método de encurtido para almacenaje. El kimchi nació en Corea, alrededor del siglo VII, como un tipo de alimento a base de vegetales encurtidos. Propiedades del kimchi El valor nutritivo y las propiedades beneficiosas del kimchi fueron publicados en la revista norteamericana Health, la cual presentó al kimchi como uno de los 5 alimentos más sanos del mundo. Según los estudios, los ácidos lácticos que se producen durante la fermentación del kimchi ayudan a la digestión, fortalecen el sistema inmunológico y ayudan a prevenir el cáncer. Tipos de kimchi Los tipos de kimchi varían según la zona, el tiempo y los ingredientes. Hasta la actualidad se encuentran registrados 100 tipos de kimchi aproximadamente. Los más comunes son el baechu-kimchi, kkakdugi y nabak-kimchi. Baechu-kimchi Kimchi Es el tipo de kimchi más común y popular. Las coles asiáticas o baechu se rellenan con condimentos y otros tipos de vegetales, y luego se fermentan. Kkakdugi Kkakdugi Los condimentos son similares a los del baechu-kimchi, pero en vez de utilizar la col, se utiliza el nabo cortado en cubos. Nabak-kimchi Nabak-kimchi Es un tipo de kimchi con mucha agua, que se suele endulzar con zumo de frutas. Yeolmu-kimchi Yeolmu-kimchi Es un tipo de kimchi que se consume mucho en verano, cuando aún queda tiempo para la cosecha de la col para el baechu-kimchi. Oi-so-bagi Oi-so-bagi El sabor refrescante de los pepinillos recupera el apetito perdido en los días de calor. Dónde comprar el kimchi El kimchi se puede comprar en los supermercados o tiendas de conveniencia. Para mayor comodidad, los turistas pueden adquirir el kimchi envasado herméticamente en las tiendas Duty Free de los aeropuertos.

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Principales tipos de comida coreana

Características de la cultura gastronómica coreana Se puede encontrar una amplia variedad de alimentos y platos de comida en todo el país. Corea fue un país agrícola con la producción del arroz como producto básico desde tiempos antiguos. Hoy en día, la cocina coreana se caracteriza por la diversidad y amplia variedad de carnes y pescados, así como de vegetales. Las diferentes comidas fermentadas y preservadas, como el kimchi (col china picante fermentada), el jeotgal (mariscos fermentados salados) y el doenjang (pasta de soja fermentada) son los principales, haciéndose notar por su peculiar sabor y alto valor nutritivo. La característica prominente de la mesa coreana es que todos los platos se sirven al mismo tiempo. Tradicionalmente, la cantidad de los platos de acompañamiento podía ser desde 3 para la clase social baja, hasta de 12 para las familias de la realeza. La mesa puede variar según se sirvan fideos o carne. Se han desarrollado reglas formales para servir la mesa, demostrando el interés de la gente por la comida. Comparada con los países vecinos, como China y Japón, en Corea se utiliza más la cuchara, especialmente cuando se sirve sopa. Tipos de comida coreana Bap (arroz hervido) y juk (gachas) El arroz hervido es el alimento principal de la dieta coreana. Se le agregan, a menudo, cebada, soja, castaña, mijo, u otros granos, para darle un gusto especial y valor alimenticio adicional. Se cree que las gachas, juk, son altamente nutritivas y ligeras. Existen muchas clases de juk, por ejemplo: hechas de arroz, de alubias rojas, de calabaza, de abulón, de ginseng, de piñones, de vegetales, de pollo, de setas y de brotes de soja. Guk y tang (sopas) La mesa coreana nunca está completa sin una sopa. Se utilizan verduras, carne, pescados y mariscos, algas marinas, e, incluso, huesos hervidos de vaca para hacer el guk y el tang. Jjigae y jeongol (guisos y cazuelas) Son menos acuosos y contienen más alimentos para masticar que la sopa, estos platos pueden ser la parte principal de una comida. El guiso de pasta de soja es un jjigae muy popular. El jeongol se cocina, generalmente, en una cazuela sobre un fogón portátil en la mesa. Los fideos, las setas de pino, el pulpo, las tripas y las verduras, son los ingredientes que dan sabor al jeongol. Jjim y jorim (carne o pescados hervidos a fuego lento) El jjim y el jorim son similares. Se hierve la carne o pescado a fuego lento, con salsa de soja condimentada con otras especias, hasta que se suavice y absorba el sabor. El jjim también se refiere a un plato cocido al vapor. Namul (platos de verduras) La dieta coreana incluye centenares de verduras, llamadas en general namul, y la visita a un mercado coreano muestra una variedad enorme de vegetales poco vistos. El namul se cocina a medias o se fríe salteando con poco aceite, y se le da sabor, generalmente, con combinaciones de sal, salsa de soja, semillas de sésamo, aceite de sésamo, ajo y cebolleta. Jeotgal (mariscos fermentados en sal) El pescado, las almejas, el camarón, las ostras, las huevas de pescado, o los órganos seleccionados del pescado, son populares para hacer el jeotgal. Es muy salado. Un plato acompañante, acre en sí mismo, con arroz hervido; se agrega al kimchi, o, a veces, se utiliza para condimentar otras comidas. Gui (platos asados o asados a la parrilla) El bulgogi (carne de vaca adobada cortada muy fina) y el galbi (costillas adobadas de ternera), son los ejemplos más conocidos del gui. Los pescados también se asan a menudo. Jeon (platos fritos en sartén) Champiñones, calabacín, filetes de pescado, ostras, o pimientos verdes con relleno de carne; se cubren con harina, se sumergen en huevo batido y después se fríen. Hay también jeon tipo crepe: se utiliza el polvo de brotes de soja, harina de trigo o patata rallada para hacer un rebozado, y se agregan cebolleta, kimchi o carne de cerdo en tajadas, se mezcla bien y luego se fríe. Mandu (empanadilla guisada) El mandu es una empanadilla guisada, rellena con ternera, setas, calabacín salteado y brotes de soja. A veces, se utiliza cerdo, pollo o pescado, en lugar de ternera.

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La Base de la Cocina Coreana: Las Especias

La Base de la Cocina Coreana: Las Especias Los coreanos, tradicionalmente, creen que el sabor y la calidad de la comida dependen de sus especias y salsas, los ingredientes esenciales para preparar una deliciosa comida. Por tanto, la pasta de soja doenjang, la salsa de soja ganjang, la pasta de chile rojo gochujang y el kimchi son algunos de los más sanos e importantes alimentos básicos en un hogar coreano. Chiles rojos picantes La comida coreana no es la misma sin los chiles rojos picantes. Los chiles picantes son el ingrediente principal del gochujang (pasta de chile rojo) y el ingrediente necesario en varios guisos y guarniciones. Las propiedades del chile, que le aportan su sabor picante, ayudan a mitigar el dolor y acaban con la grasa, haciendo de los chiles rojos una comida dietética ideal. Semillas de soja La semilla de soja es el ingrediente principal del doenjang (pasta de semilla de soja) y contiene varios nutrientes, incluyendo proteínas. La semilla de soja es también rica en encimas, las cuales ayudan a prevenir el cáncer, y en vitamina E, la cual baja el nivel del colesterol. Las semillas de soja pueden ser cocinadas con arroz, picadas en trozos o molidas en harina, o preparadas en tofu. Doenjang Esta pasta de semillas de soja ha sido popular entre los coreanos durante más de 2.000 años. Los ingredientes consisten en: semillas de soja, sal y agua, los cuales se combinan con elementos naturales, tales como el sol y el viento. Ha sido científicamente probado que el doenjang ayuda a prevenir el cáncer. La gente de todo el mundo viene a Corea a disfrutar de esta pasta de semillas de soja. Se utiliza en guisos o mezclada con hierbas frescas de la montaña. Gochujang El gochujang (pasta de chile rojo) está hecho de chiles secos, sal, agua, semillas de soja fermentadas y polvo de arroz dulce. Estos ingredientes se mezclan a conciencia y luego se fermentan, lo cual realza el sabor picante de esta salsa. Típicamente la gente come arroz mezclado con esta pasta picante y aceite de sésamo. También la emplean como salsa para los vegetales frescos. Ganjang El ganjang (salsa de soja) está hecho por medio del mismo proceso que la pasta de semillas de soja. Se añade agua y sal a las semillas de soja y luego se fermentan durante dos meses. Durante el proceso de fermentación, los aminoácidos y los ácidos lácticos se liberan, lo cual crea la salsa de soja. El ganjang se utiliza en guisos y sopas. Puede usarse también como salsa para varias frituras. La importancia de las salsas y condimentos coreanos Las salsas coreanas, las cuales incluyen la salsa de soja, la pasta de semillas de soja y la pasta de chile rojo permiten disfrutar más de las comidas. Las cebollas, el ajo, las cebolletas, el jengibre, el aceite de sésamo, la sal de sésamo picado y el chile rojo en polvo están entre las especias más populares de Corea.

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Características de la cultura gastronómica coreana

Características de la cultura gastronómica coreana Las comidas coreanas como bulgogi, bibimbap y kimchi están llamando cada día la atención, gracias al aumento de la conciencia sobre la comida sana baja en calorías, compuesta por muchas verduras. Para comprender bien la comida coreana (hansik), se recomienda entender primero la filosofía tradicional coreana de que “el cuerpo y la mente son uno”. Este dicho quiere decir que si el cuerpo está enfermo, la mente se enferma; y si la mente está sana, el cuerpo está sano, ya que el cuerpo y la mente están unidos. Por eso, en Corea, los médicos de medicina oriental no solo tratan de curar el cuerpo sino también procuran que el paciente tenga una buena salud mental. Cuerpo y mente unidos, la comida es la medicina Así pues, la gastronomía coreana con miles de años de historia se basa en este pensamiento de la unión de lo físico y lo psíquico. Es decir, la comida es la medicina. Los antepasados coreanos no solo comían para llenar el estómago y proporcionar la nutrición requerida por el cuerpo, sino que también pensaban que la comida era la medicina con la que se podían curar enfermedades físicas. De acuerdo con esta teoría, la cocina coreana es rica en vegetales silvestres, hierbas medicinales, ingredientes medicinales, etc. En el lenguaje cotidiano, se suelen repetir frases como “Tal comida es buena para tal parte del cuerpo”, o “Coma tal alimento para aliviar el dolor de tal área del cuerpo”. Por lo mismo, se venden muy rápido en el mercado aquellos ingredientes recomendados en la televisión o periódicos. Es un fenómeno particular de Corea. También la filosofía Yin y Yang y los cinco elementos (dos energías opuestas y los cinco elementos que componen el universo) son la clave para comprender la gastronomía coreana. Debido a la creencia de que uno puede lograr la salud teniendo un buen equilibro entre el Yin y el Yang y los cinco elementos, las mesas de hansik tradicional cuentan con cinco colores de comida o de decoración de comida: verde, rojo, amarillo, blanco y negro. Esta teoría contiene la sabiduría de los ancestros que pensaban en efectos visuales para estimular el apetito y la balanza nutricional. Es el mismo concepto de la campaña “5 por día”, llevada a cabo en todo el mundo, que consiste en promocionar una dieta diaria que incluya frutas y verduras de 5 colores para reducir el riesgo de enfermedades de adultos y cáncer. Todos los platos en la misma mesa al mismo tiempo Si ha visitado algún restaurante de hansik, seguro que habrá visto una mesa repleta de platos. Hay gran cantidad y variedad de platos de guarnición. Estando frente a la mesa repleta, podrá entender bien el dicho, “las patas de la mesa están por romperse“. Hoy día, algunos restaurantes de hansik de lujo sirven la orden plato por plato, o sea, al estilo occidental, pero en el sistema de hansik tradicional no hay conceptos de entrada, ni sopa, ni plato fuerte. Los elementos fundamentales del hansik son arroz, sopa y kimchi. Durante la época de la dinastía Joseon, se clasificaban las mesas por el número de platos de guarnición que llevaban, aparte de los platos básicos: 3 cheop bansang, 5 cheop bansang, 7 cheop bansang, 9 cheop bansang y 12 cheop bansang. El cheop es la unidad para contar platos y bansang se refiere a la mesa tradicional de la comida cotidiana compuesta por arroz y platos de guarnición. La mesa de 12 cheop bansang era exclusivamente para el rey. Los coreanos consumen mucho arroz. Aunque haya platos de comida muy rica y llamativa, nunca puede faltar un tazón de arroz. La guarnición se llama banchan, que significa comida de acompañamiento. A veces se consume sopa espesa, fideos, sopa de tteok, etc., hechos con arroz o harina, sustituyendo el arroz. Estos días ha bajado el consumo de arroz por el incremento del consumo de pan, emparedados o fideos de harina. Aún así, los coreanos consideran muy importante el arroz. Otra característica de la cocina coreana es la variedad de caldos y la diversidad de métodos de preparación. El tipo de caldo varía según cómo se lo prepare: guk, caldo semitrasnparente con pocos ingredientes; jjigae, que se prepara con muchos ingredientes y poca agua; jeongol, que se elabora con muchos ingredientes y poca agua, y que se hierve en el centro de la mesa en una cazuela grande. También hay diferentes maneras de preparar las guarniciones: gui (asado), jorim (hervido con muchos condimentos y poca agua), bokkeum (sofrito), jjim (al vapor), saengchae (verduras frescas), etc. Si tomamos como ejemplo al pollo, este se convierte en muchos platos, de acuerdo con su método de preparación: samgyetang, dakbokkeum, jjimdak, dakjuk, dakbaeksuk (pollo cocido en agua sin condimentos: se come el pollo con una pizca de sal y el caldo lo prepara aparte con otros ingredientes), pollo frito, brochetas de pollo, entre otras. Recetas de guarniciones  Principales tipos de comida coreana  Ssam, costumbre de envolver la comida en verduras frescas Cuando se come carne en Corea, hay un concepto llamado ssam, que se refiere a la manera de comer carne asada, envuelta en verduras frescas como lechuga u hojas de sésamo con alguna salsa, ajo o guindilla coreana, de acuerdo con el gusto de cada uno. Se come así no solo la carne asada sino también el arroz, untándole varios ingredientes (ssambap), y la carne porcina hervida en hojas de col china fresca (bossam). Se ponen el arroz y la salsa ssamjang, además de otros ingredientes disponibles, en una o dos hojas frescas, y se envuelve con las manos. Este método tiene una larga historia junto con los alimentos fermentados tales como el kimchi y el doenjang (pasta de soja). La costumbre de envolver el arroz o la carne en verduras frescas fue aplicada en otros vegetales como algas marinas. De esta manera, se crearon gujeolpan y bossam kimchi. El gujeolpan es una fuente de nueve manjares, de los cuales ocho son verduras y carnes de diferentes colores. Se come envolviendo los ingredientes en una tortilla de harina, ubicada en la división central de la fuente. El bossam kimchi se come envolviendo diversos ingredientes como nabo, pera, ostras, etc., en hojas de col china previamente saladas. Bibimbap, una mezcla perfecta para contentar el paladar El bibimbap se ha dado a conocer mundialmente como uno de los platos coreanos representativos desde que el Rey del Pop Michael Jackson disfrutara de él cuando vino a Corea a ofrecer conciertos. Esta comida, para empezar, es muy colorida, ya que tiene varios ingredientes de diferentes colores. Al comer una cucharada de bibimbap, puede sentir un sabor exquisito que le da la mezcla de ingredientes, lo que no podría experimentar si lo comiera todo por separado. La cocina coreana emplea muchos condimentos como la salsa de soja, puerro, ajo, sésamo con sal, aceite de sésamo, pimienta, polvo de guindilla coreana, etc., tanto para platos sencillos como para platos más complicados. Con las especies agregadas se trata de dar toques especiales, pero no cambiando el sabor original de los ingredientes. Es muy diferente de la cultura gastronómica occidental, que se enfoca en disfrutar del sabor de cada uno de los ingredientes y que tiene diferentes tenedores y cucharas para cada plato. Hay varias teorías sobre el origen del bibimbap. Una de ellas explica que era una molestia cargar varios platos y recipientes al regresar del lugar del rito a los ancestros que se celebraba lejos de casa, por tanto se llevaban la comida para el oficio, toda mezclada, en un bol. Otra se relaciona con la agricultura. Según esta, se mezclaban varias comidas en una olla grande de barro para que los agricultores en épocas de mucho trabajo pudieran comer rápido comida surtida y así obtener suficientes propiedades nutritivas. En Corea hay un dicho: “Comer de la misma olla de barro”. Se refiere a una relación muy estrecha, como con los miembros de la familia, que comen arroz de la misma olla. Aún se conserva en la sociedad coreana esta antigua tradición de compartir la comida en la mesa, mediante la cual se fortalece la solidaridad e identidad. Más sobre el bibimbap  Variedad de platos regionales La península coreana se extiende de norte al sur, y cada región tiene diferente temperatura, geografía y tipo de tierra. Por ello, hay una amplia variedad de platos, y también un mismo plato puede variar dependiendo de dónde se prepare, pudiendo tener un sabor diferente. En general, la comida del norte, donde la temperatura es relativamente baja, tiene un sabor suave y ligero. En contraste, la comida de la zona sur que tiene temperatura alta es más picante y salada. En la provincia de Gangwon-do, situada al este del país y caracterizada por sus relieves montañosos, está desarrollada la cocina con patatas, maíz, hierbas silvestres, etc., producidos en campos secos. En la provincia de Jeolla-do, al sur del país, se destacan platos con mariscos o cereales, ya que cuenta con un mar y extensas tierras fértiles. La comida de esta región es altamente reconocida a nivel nacional. Los turistas en esta zona se muestran muy contentos por el hecho de que se sirven más platos de guarnición que en otras regiones.

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Serie de Gastronomía
(Parte 1)

Con el éxito del drama coreano “Daejanggeum” o “La joya en el palacio”, en Taiwán, Hong Kong y Japón, la popularidad de las comidas coreanas está aumentando en Asia. La creciente popularidad también es atribuible a la Ola Coreana (Hallyu) que barre Asia. Para comprender mejor la comida coreana, VisitKorea.or.kr les presentará una serie de ocho artículos sobre la introducción a la gastronomía coreana, con la ayuda del Instituto de la Cocina Real Coreana. Estos artículos mensuales les guiarán al maravilloso mundo de la comida coreana. Los artículos se presentarán en el siguiente orden: Visión general de la gastronomía coreana (Parte 1)  Condimentos y estilo de la comida coreana (Parte 2)  Comida especial para acontecimientos estacionales (Parte 3)  Cocina Real: Comida Real y colocación de la Mesa Real para acontecimientos festivos (Parte 4) Cocina Real: ¿quién preparaba la Cocina Real? (Parte 5) Kimchi, el alimento fundamental coreano (Parte 6) Platos locales (Parte 7) Comidas para celebraciones especiales (Parte 8) Visión general de la gastronomía coreana Corea tiene mucho en común con China y Japón en términos del estilo de comida debido a los frecuentes intercambios culturales e históricos. Pero, con el paso del tiempo, Corea ha desarrollado su propia cocina única. Corea fue otrora una nación fundamentalmente agrícola y el arroz hervido se ha convertido en el alimento básico de los coreanos. El alimento básico y los platos de acompañamiento se distinguen claramente en la colocación de una mesa coreana. Una comida coreana tradicional consiste en un tazón de arroz y platos de acompañamiento. Los coreanos utilizan un amplio surtido de ingredientes, tales como carne, pescado, vegetales y marisco, con aderezos únicos. Como hay muchas formas de cocinar estos ingredientes, los coreanos han desarrollado diversas clases de cocinas. El Arroz Cocido, Alimento Básico de la Dieta Coreana El “bap”, o arroz cocido, es el alimento básico de la cocina coreana. A veces se mezclan con el arroz cebada, mijo, alubias y alubias rojas, para darle un sabor especial y valor nutritivo. También se añaden al arroz vegetales, marisco y “kimchi”, cuando se cocina, para mejorar el sabor. Uno de los platos de arroz más famosos es el “bibimbap”, arroz cocido mezclado con vegetales condimentados y carne. El “juk” o gachas, son granos cocidos con mucha agua durante más tiempo del habitual. Existen muchas variedades de “juk”, tales como el “juk” hecho de piñones, abulones, sésamo, nueces y habichuelas mungo. El “mieum” son unas gachas poco espesas y el “eungi” son unas gachas de fécula poco espesas. Los “naengmyeon” (fideos de alforfón en caldo frío), el “manduguk” (sopa de empanadillas coreanas -"dumplings"-), el “tteokguk” (sopa de pasta de arroz) son cocinas disfrutadas en la vida diaria y en ocasiones especiales. Estos platos también se disfrutan a menudo para el almuerzo. “Guk” (sopa), “Tang” (sopa espesa), “Jjigae” (estofado) Una mesa coreana nunca está completa sin las sopas, tales como el “guk”, el “tang” y el “jjigae”, que siempre acompañan a los cuencos de arroz. Están hechas de varios ingredientes, tales como ternera, marisco y verduras, con condimentos como: sal, salsa de soja, pasta de alubias y marisco fermentado en sal. Las sopas que aparecen con más frecuencia en las mesas coreanas incluyen la sopa de algas, la sopa de pasta de alubias, el “seolleongtang” (sopa de ternera y huesos) y el “yukgaejang” (sopa picante de ternera). El “jjigae”, el “gamjeong” y el “jochi” son similares al “guk”, pero son de textura más espesa y sabor más fuerte. Se condimentan con pasta de alubias, pasta de pimiento rojo y quisquillas fermentadas en sal. El “gamjeong” se refiere al “jjigae” condimentado con pasta de pimiento rojo. “Jochi” es el término para el “jigae” servido durante una comida real. El guiso es una sopa con carne sazonada y vegetales. Se cuece y cocina en el lugar y se comparte por mucha gente. “Namul” (platos de vegetales o verduras silvestres) Los “namul”, platos de vegetales o verduras silvestres, son uno de los platos de acompañamiento más básicos de la dieta coreana. Aunque el “namul” se refiere tanto a los vegetales y verduras silvestres crudos como cocinados, hoy en día normalmente significa los cocinados. Casi todas las clases de vegetales y verduras silvestres estacionales se utilizan para los platos de “namul”. Los coreanos a menudo ensartan los ingredientes en brocheta y los secan para utilizarlos cuando están fuera de temporada. Hay formas diferentes de cocinar “namul” según el tipo de sus ingredientes. Los vegetales con hojas verdes se sancochan (se cuecen a medias) y se condimentan con combinaciones de sal, salsa de soja, semillas de sésamo, aceite de sésamo y ajo. Las verduras silvestres, tales como las campanillas chinas (Platycodon grandiflorus) se cuecen y se sofríen con condimentos. Los vegetales frescos estacionales no se cuecen, pero se mezclan con un aderezo agridulce. “Gui” (platos a la parrilla), “Sanjeok” (brochetas de ternera y vegetales), “Jijim” (platos fritos) Los “gui”, o platos a la parrilla, aparecieron por primera vez en la dieta coreana cuando los coreanos comenzaron a utilizar el fuego para cocinar. El “neobiani” es un tipo de plato a la parrilla servido en la Cocina Real. Es ternera rebanada finamente, adobada en salsa de “bulgogi” (salsa de soja, azúcar, ajo, cebolletas y aceite de sésamo), y luego se hace en la mesa a la parrilla sobre carbón. El “sanjeok” es una brocheta a la parrilla hecha de carne condimentada, vegetales y setas. Hay muchas clases de “sanjeok” según sus ingredientes, tales como el “sanjeok” hecho de ternera y vegetales, setas, cebolletas y pescado. El “sanjeok” lleva belleza a la mesa, ya que se hace poniendo ingredientes de muchos colores en brochetas. El “jeon” es un plato frito. También se le llama “jeonyueo” o “jeonyuhwa”. Estos platos incluyen carnes rebanadas finamente, pescado y vegetales que se rebozan en harina, se bañan en huevo y se fríen. Algunos platos fritos comunes incluyen la calabaza de verano, la carne y el pescado fritos. El “jijim” es una crep pequeña hecha de masa de harina frita con varios ingredientes. Algunas creps populares incluyen la de habichuelas mungo, la de cebolleta y capas de finas creps de trigo. Comidas Encurtidas y Secas para un Almacenaje Largo El “jangajji” son vegetales encurtidos en salsa de soja, pasta de pimiento rojo o pasta de soja. Se almacenan durante mucho tiempo y se utilizan como plato de acompañamiento en el invierno, cuando los vegetales son difíciles de conseguir. El “jeotgal” y el “sikhae” son también un tipo de alimentos almacenados. Incluyen el marisco fermentado en sal. Otro tipo de comida almacenada incluye el “twigak” (algas u hojas y tallos de varios vegetales fritos en abundante aceite), el “bugak” (vegetales rebozados con fécula, fritos en abundante aceite), y “po” (cecina de ternera o pescado). El “yukpo”, uno de los tipos más populares de cecina, son tajadas finas de ternera adobada en salsa de soja y secada luego a la sombra. A menudo se sirve con alcohol, como aperitivo seco, o se prepara para una ceremonia de boda. El “kimchi” es la comida fermentada más representativa de Corea y el plato de acompañamiento más básico de la dieta coreana. Como es una parte indispensable de cualquier comida coreana, alguna gente dice que no puede comer sin “kimchi”. Hay muchas clases diferentes de “kimchi”, dependiendo de la región y sus ingredientes. El “kimchi” tiene varios colores y sabores según sus ingredientes y tipos de “jeotgal”, o marisco fermentado, utilizado para hacerlo. También hay un “kimchi” acuoso con su jugo refrescante y ácido. ”Hoe” (pescado o carne crudos), “Ssam” (envoltorios de hojas de vegetales), “Muk” (gelatina) – Las Cocinas Únicas de Corea El “hoe” es carne, pescado o vegetales crudos, servidos con salsas para mojar, tales como: pasta de pimiento rojo picante con vinagre y azúcar, salsa de soja con vinagre y azúcar, mostaza, y sal con aceite de sésamo. El “sukhoe” es parecido al “hoe”, pero usa ingredientes sancochados. Algunos de los ingredientes populares para el “sukhoe” incluyen perejil, cebolletas pequeñas y brotes de fatsia sancochados. El “ssam”, envoltorios de hojas de vegetales, es un estilo de comer único de la dieta coreana, que aman muchos coreanos. El “ssam” son cucharadas de arroz envueltas en hojas grandes, tales como lechuga, col china (Brassica rapa), hojas de sésamo, algas frescas y algas secas con pasta de soja. También son únicos de la comida coreana el “jokpyeon”, pies de buey prensados, y el “muk”, gelatina firme hecha de bellota, habichuelas mungo o almidón de alforfón. ”Tteok” (pasta de arroz tradicional), y “Hangwa” (dulces y galletas tradicionales) para Acontecimientos Festivos y Estacionales y Servicios Conmemorativos Ancestrales Los coreanos siempre preparan “tteok” y “hangwa” para los acontecimientos festivos y varias ocasiones especiales. Hoy en día, se disfrutan normalmente como postres. Hay una amplia variedad de “tteok” basada en cómo hacerlo. El “sirutteok” es polvo de arroz mezclado con otros ingredientes y cocido al vapor en un “siru”, una vaporera de barro. El “jeolpyeon” y el “injeolmi” están hechos cociendo al vapor arroz glutinoso y aporreándolo para convertirlo en una masa firme y pegajosa. El “bukkumi” y el “hwajeon” es una masa de arroz glutinoso amasada en la forma de círculos pequeños y frita. El “jeungpyeon” es pasta de arroz cocida al vapor hecha con harina blanca de arroz y vino de arroz. También se le llama “sultteok”, o pasta de vino de arroz. El “yaksik”, también llamado como “yakban” y “yakbap”, es arroz pegajoso cocido al vapor hecho con castañas, azufaifas (dátiles coreanos), miel, piñones y canela. Los “hangwa” son dulces y galletas tradicionales coreanos. Es una masa de harina de arroz o trigo mezclada con miel, “yeot” (azúcar de arroz pegajoso), y azúcar, y luego frita en abundante aceite. También se hace hirviendo a fuego lento frutas y raíces de plantas en sirope de miel hasta que estén glaseadas. También se le llama “jogwa”, que significa galletas hechas de productos naturales añadiendo sabores artificiales. Hay una amplia variedad de “hangwa”, como el “yakgwa” (galletas de miel fritas en abundante aceite), “sanja” (galletas de arroz dulce fritas en abundante aceite), “ganjeong” (hojaldre de arroz dulce frito en abundante aceite), “yyeotgangjeong” (toffees de malta), “dasik” (dulces prensados tradicionales), y “jeonggwa” (frutas y raíces confitadas).

Qué es la comida coreana

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(Parte 2)

Con el éxito del drama coreano “Daejanggeum” o “La joya en el palacio”, en Taiwán, Hong Kong y Japón, la popularidad de las comidas coreanas está aumentando en Asia. La creciente popularidad también es atribuible a la Ola Coreana (Hallyu) que barre Asia. Para comprender mejor la comida coreana, VisitKorea.or.kr les presentará una serie de ocho artículos sobre la introducción a la gastronomía coreana, con la ayuda del Instituto de la Cocina Real Coreana. Estos artículos mensuales les guiarán al maravilloso mundo de la comida coreana. Los artículos se presentarán en el siguiente orden: Visión general de la gastronomía coreana (Parte 1)  Condimentos y estilo de la comida coreana (Parte 2)  Comida especial para acontecimientos estacionales (Parte 3)  Cocina Real: Comida Real y colocación de la Mesa Real para acontecimientos festivos (Parte 4) Cocina Real: ¿quién preparaba la Cocina Real? (Parte 5) Kimchi, el alimento fundamental coreano (Parte 6) Platos locales (Parte 7) Comidas para celebraciones especiales (Parte 8) Condimentos y estilo de la comida coreana Cuando cocinamos, utilizamos varios ingredientes para crear el sabor distintivo de cada plato, mientras se preserva el gusto individual habitual de cada alimento. Llamamos a estos ingredientes: condimentos. En caracteres chinos, “condimentos” se escribe como “yangnyeom”, que significa “muchas cosas mezcladas a partes iguales con la esperanza de que puedan ser beneficiosas para el organismo, igual que lo son las medicinas”. Los condimentos básicos pueden agruparse en cinco categorías: salados, dulces, agrios, picantes y amargos. Dependiendo de la comida, se añaden los condimentos para crear un sabor diferente. Los condimentos aromáticos emiten buen olor o producen un sabor picante, amargo o a nueces. Sus aromas únicos eliminan o contrarrestan cualquier olor a comida poco apetecible y realzan el sabor del alimento. Los condimentos básicos utilizados en la cocina coreana incluyen: la sal, la salsa de soja, la pasta de pimiento picante, la pasta de soja, el vinagre y el azúcar. En cuanto a los condimentos aromáticos se utilizan: jengibre, mostaza, pimienta, pimiento picante, aceite de sésamo, aceite de perilla, sésamo, cebolleta, ajo y pimienta china. Un plato coreano normalmente se prepara utilizando al menos cinco o seis condimentos diferentes, por lo tanto ofrece un sabor único que no se encuentra en otros países. La salsa y la pasta de soja son alimentos fermentados, basados en la soja, únicos de Corea, y condimentos importantes para el aderezo. “Gan” en “ganjang” (salsa de soja en coreano) se refiere al sabor salado, mientras que “doen” en “doenjang” (pasta de soja en coreano) indica su espesura. Tradicionalmente, a finales de otoño, se cuece la soja completamente y se le da forma de bloques, llamados “meju”. Luego se conservan en lugar cálido para fermentar y secar. Tras el Año Nuevo lunar, se ponen a remojo en una gran jarra de agua salada para hacer el “jang”. Una vez que el “jang” está completamente fermentado, se separa el líquido y se recoge para utilizar como salsa de soja, mientras que lo sólido se escurre, se sazona con sal y se cierra herméticamente en jarras para ser utilizado como pasta de soja. Para hacer la pasta de pimiento picante, se amasa y se cuece al vapor polvo de arroz glutinoso, luego se mezcla con polvo de “meju”. Cuando la mezcla se hace menos espesa, se añade polvo de pimiento picante y sal para condimentar. Luego se almacena para permitir que fermente. Dependiendo de la región, se utiliza arroz normal, harina o cebada en lugar de arroz glutinoso. Cuando se hace “meju” específicamente para la pasta de pimiento picante, a veces se añade polvo de arroz a la soja cocida, y la salsa suave se utiliza como condimento en lugar de la sal. Para cocinar se usan distintos tipos de salsa de soja, dependiendo del plato. Para las sopas, guisos y vegetales, se emplea salsa de soja suave de color claro. Para cocer, secar y encurtir se prefiere una salsa de soja espesa. La salsa de soja no sólo se usa al cocinar; también se mezcla con vinagre u otros aderezos y se sirve como salsa. Cuando se sirve con un plato de frituras, "mandu" (empanadillas coreanas) o "mandu" fríos, se añade vinagre a la salsa de soja. Cuando se hace una salsa de soja condimentada para utilizar con platos de fideos o gelatinas basadas en granos, normalmente se añade polvo de pimiento picante y ajo y cebolleta picados para realzar el sabor. La pasta de soja se usa principalmente en sopas y guisos. También es un ingrediente clave en la pasta que acompaña a los platos para comer envueltos, servida con envoltorios de lechuga o de hojas de calabaza. En las sopas o guisos, al igual que la pasta de soja, se utiliza la pasta de pimiento picante. También se usa como condimento para dar sabor a los vegetales frescos o cocidos o a otros alimentos cocidos o asados a la parrilla. La pasta de pimiento picante también se mezcla con vinagre y se sirve con el “sashimi” o con rollitos de cebolleta cocidos. La pasta condimentada de pimiento picante se prepara para usar en el “bibimbap” (un cuenco de arroz mezclado con vegetales) o en fideos mezclados con vegetales. El “gomyeong” (nombre coreano para las guarniciones) se utiliza para decorar la comida, para mejorar su apariencia y color más que su sabor, para estimular el apetito de la gente presentando platos atractivos. También se le llama “utgi” (que significa “coberturas” en coreano) o “kkumi” (“decoraciones”). Los colores básicos utilizados, basados en los cinco principios elementales, son el rojo, verde, amarillo, blanco y negro. La cocina coreana no se enfoca exclusivamente en el sabor pasando por alto la apariencia. La comida coreana, que se decora con cinco colores que existen en la Naturaleza considerando el atractivo y la salud, se adorna con guarniciones coloridas con el noble ánimo de sugerir que la comida ha sido preparada especialmente sólo para Ud. También parece transmitir la sutil elegancia apreciada por los coreanos. El color natural del que está hecho cada ingrediente se usa para adornar los platos. Para las guarniciones rojas se utilizan pimientos rojos, pimientos rojos cortados en tiras, azufaifas y zanahorias. Para las blancas y amarillas, se separa la yema de la clara de los huevos y se fríen delgadas como el papel en una sartén engrasada. A esto se le llama “jidan”. La filipéndula (Filipendula vulgaris), las cebolletas pequeñas, el calabacín y el pepino se usan como guarniciones verdes. La filipéndula se inserta cuidadosamente en brocheta, se espolvorea con harina, se baña en huevo batido y se fríe por ambos lados, exactamente como el “jidan”. A esto se le llama “chodae” de filipéndula. Las setas “seogi” (Umbilicaria esculenta), las setas oreja de árbol (Auricularia polytricha) o las setas “shiitake” (Lentinula edodes) se utilizan para las guarniciones negras. Las setas “seogi” picadas se mezclan con la clara batida de huevo para hacer el “jidan”. El “jidan” de huevo se corta en tiras para guarnecer vegetales o el “japchae” (fideos glutinosos mezclados con vegetales salteados) o se corta en rectángulos o diamantes para echar por encima a las sopas, estofados o guisos. El “jidan” se corta de formas diferentes para combinar con el plato en el cual se sirve. Además se hacen albóndigas picando finamente ternera magra, se le añade condimentos a la carne y luego se le da forma de bolitas. Se rebozan ligeramente con harina y huevo batido y se cocinan uniformemente en una sarten engrasada. Las albóndigas se utilizan como “utgi” en los platos de fideos, guisos o en el “sinseollo” (un estofado elaborado que se cuece en la mesa). Los frutos secos, incluyendo los piñones, nueces de ginkgo y nueces, también se utilizan a menudo como guarniciones.

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(Parte 3)

Con el éxito del drama coreano “Daejanggeum” o “La joya en el palacio”, en Taiwán, Hong Kong y Japón, la popularidad de las comidas coreanas está aumentando en Asia. La creciente popularidad también es atribuible a la Ola Coreana (Hallyu) que barre Asia. Para comprender mejor la comida coreana, VisitKorea.or.kr les presentará una serie de ocho artículos sobre la introducción a la gastronomía coreana, con la ayuda del Instituto de la Cocina Real Coreana. Estos artículos mensuales les guiarán al maravilloso mundo de la comida coreana. Los artículos se presentarán en el siguiente orden: Visión general de la gastronomía coreana (Parte 1)  Condimentos y estilo de la comida coreana (Parte 2)  Comida especial para acontecimientos estacionales (Parte 3)  Cocina Real: Comida Real y colocación de la Mesa Real para acontecimientos festivos (Parte 4) Cocina Real: ¿quién preparaba la Cocina Real? (Parte 5) Kimchi, el alimento fundamental coreano (Parte 6) Platos locales (Parte 7) Comidas para celebraciones especiales (Parte 8) Comida especial para acontecimientos estacionales Comidas que se disfrutan en los días festivos y en particular en las estaciones del año Las comidas para las ocasiones especiales incluyen las comidas festivas que se disfrutaban en los festivos de meses concretos y platos estacionales preparados con alimentos producidos en la estación en curso. Durante todo el año, los antepasados coreanos preparaban comidas diferentes para cada festivo y disfrutaban de los alimentos frescos que crecían en la primavera, verano, otoño e invierno. Los días de fechas impares que caían en el mes del mismo número eran considerados días festivos. Estos incluyen: Danil (1 de enero), Dansam (3 de marzo), Dano (5 de mayo), Chilseok (7 de julio) y Junggu (9 de septiembre) del calendario lunar. Hoy en día, el Día del Año Nuevo, Daeboreum (15 de enero según el calendario lunar), Hansik (día de la “comida fría”, el día 105º tras el solsticio de invierno), Dano, Sambok (el período más caluroso del verano), Chuseok (Día de Acción de Gracias), y Dongji (solsticio de invierno) se observan como costumbres significativas, y renovamos su significado cada año. El Día del Año Nuevo todos los coreanos comenzamos el día con el “tteokguk” (sopa de pasta de arroz), y deseamos salud, felicidad y buena fortuna. En el Daeboreum, comemos “ogokbap” (arroz cocido mezclado con cinco granos), vegetales secos y frutos secos y pedimos un año exitoso, repleto de vigor y buena salud. En el Chuseok, agradecemos a nuestros antepasados la dicha de la cosecha y que sea fructífera. Compartimos nuestro regocijo con otros, preparando y compartiendo varios platos cocinados con productos recién cosechados. En el Dongji, cocinamos gachas de alubias rojas para alejar la mala suerte. A lo largo de diferentes regiones, tanto la realeza como los plebeyos disfrutaron de comidas estacionales similares. Los festivos en Corea son, en su mayoría, costumbres estacionales relacionadas con eventos agrícolas mensuales. Las costumbres estacionales de la Dinastía Joseon se describen detalladamente en libros, como el Dongguk Sesigi, el Kyeongdo Japji y el Yeolyang Sesigi. [Comidas festivas y comidas estacionales]   Festivos y divisiones del año Distintas comidas Ene. Día de Año Nuevo Tteokguk (sopa de pasta de arroz), mandu (empanadillas coreanas), tajadas de carne cocida, platos fritos, ternera cruda, neureumjeok (brocheta de ternera y vegetales), tteokjjim (guiso de pasta de arroz), japchae (fideos glutinosos mezclados con vegetales salteados), kimchi de col, jang kimchi (“kimchi” encurtido en salsa de soja), yaksik (pasta de arroz dulce), jeonggwa (mermelada de fruta), gangjeong (granos fritos mezclados con miel), sikhye (bebida dulce hecha de arroz), sujeonggwa (ponche de frutas). Daeboreum Arroz cocido con cinco granos, “nori” seco, nueve clases de vegetales condimentados, yaksik, yumilgwa (pastelito de aceite y miel), wonso byeong (bolas de pasta de arroz), frutos secos, nabak kimchi (“kimchi” acuoso). Feb. Junghwa Vino de arroz, frutas frescas, cecina de ternera, jeolpyeon (pasta de arroz delgada y plana), yumilgwa. Mar. Samjit Vino de arroz, frutas frescas (castañas, azufaifas, caquis secos), ternera/pescado secos, jeolpyeon, yumilgwa. Abr. Chopa (nacimiento de Buda) Neutitteok (pasta de arroz), ssuktteok (pasta de arroz), yangsaek juak (pasta de arroz frita de dos colores), fruta fresca, ponche de frutas, “sashimi” de anchoas o besugo, rollitos de filipéndula (Filipendula vulgaris), besugo cocido. May. Dano (5 de mayo) Jeungpyeon (pasta de arroz fermentada), surichitteok (pasta de arroz), fruta fresca, pastel de cereza, ponche de cereza, jehotang (refresco dulce), mandu (empanadillas coreanas) de arenques, sopa de arenques. Jun. Yudu (15 de junio) Mandu frío, sopa de sésamo, mandu de pescado, eochae (pescado cocinado), gujeolpan (creps de harina con nueve coberturas diferentes), milssam (creps de harina), fruta fresca, hwajeon (masa frita con pétalos de flores de Impatiens, caqui y Celosia cristata por encima), ponche de zarzamora coreana, sudan de cebada (pasta dulce), tteok sudan (pasta dulce). Jul. Chilseok (7 de julio) Pasta de arroz con sésamo, milseolgi (pasta de arroz blanco), juak (pasta de arroz frita), gyuasang (mandu cocido al vapor), tteokguk, sopa de sésamo, sopa de pollo, eochae, fruta fresca (melón amarillo - Cucumis melo variante makuwa-), yeolmu kimchi. Sambok Yukgaejang (sopa picante de ternera), carpa asada, kimchi de pepino, jeungpyeon, ponche de melocotón, gujang, gachas de pez globo. Ago. Hangawi (15 de agosto) Torantang (sopa de ñame -Colocasia esculenta-), pollo cocido al vapor, brochetas de setas, japchae, arroz recién cosechado, “nori” seco, vegetales condimentados, fruta fresca, songpyeon (pasta de arroz), danja de castaña (bolitas de castaña), ponche de pera, baesuk (pera sazonada). Sep. Jungyang (9 de septiembre) Gamgukjeon (masa frita con pétalos de crisantemo), danja de castaña, ponche de frutas (cidra, pera), fruta fresca, vino de crisantemo. Oct. Muo Musirutteok (pasta de arroz mezclada con rábano), gamgukjeon, muobyeong (pasta de arroz), ponche de cidra, fruta fresca. Nov. Dongji Gachas de alubias rojas, dongchimi (“kimchi” acuoso), fruta fresca, gyeongdan (bolas de pasta de arroz), sujeonggwa, jeonyak (hierbas mezcladas con miel). Dic. Geumeum (último día del mes) Golmubyeong (pasta de arroz), juak, jeonggwa, fruta variada, sikhye, sujeonggwa, tteokguk, mandu, goldongban (arroz mezclado con vegetales), wanjatang (sopa de albóndigas), guisos variados, jang kimchi. Comidas Primaverales El tangpyeongchae, disfrutado a finales de la primavera, es una mezcla de gelatina de judías verdes, cerdo, filipéndula y “nori” seco, aliñada con salsa de soja y vinagre. Tangpyeong significa mantener el propio equilibrio. Supuestamente, el rey Yeongjo inventó el tangpyeongchae a partir de un fuerte deseo de equilibrio entre los partidos políticos. Los suran, huevos pasados por agua, saben muy bien cuando se mojan ligeramente en salsa de soja condimentada con vinagre. El jogiguk es una sopa hecha con almejas japonesas (Ruditapes phillippinarum) y corvina. Hadon significa pez globo. Un cuenco de sopa cocinada con pez globo y filipéndula y aderezada con aceite y salsa de soja, sabe excelente cuando se prepara antes de que se marchiten las flores de melocotón. El domijjim (besugo cocido al vapor) se preparaba en la época en la que los besugos eran más sabrosos. A menudo se le llamaba seunggiaktang, que significa sopa que es mejor que seducir a las “gisaeng” o pasar el tiempo con ellas. El seoyeojeungsik consiste en cáñamo cocido al vapor y mojado en miel. Se sirve en un plato con fruta fresca. Se preparan varios tipos de pasta de arroz. En el libro Dongguk Sesigi, la masa de pasta de arroz se enrolla en bolitas, se rellena con pasta de alubias rojas, se tiñe con cinco colores diferentes y se ensarta en un cordel. A esto se le llama whanbyeong, que significa pasta de arroz en cuentas. Además, a la pasta de arroz teñida de azul, blanco o rosa se le daba forma de media luna. A veces, cinco pequeñas de ellas, o dos o tres grandes, se unían juntas, a lo cual se le llamaba sanbyeong. Esto es similar a lo que hoy en día llamamos gaepitteok. A la pasta de arroz más grande, de cinco colores, se le llama majebyeong. El sirutteok (capas de pasta de arroz cocida al vapor) hecho con arroz glutinoso y con azufaifa por encima es otro alimento estacional que se comía en la primavera. Comidas Veraniegas El gijutteok es una pasta de arroz que se disfruta en el verano. Se prepara mezclando harina de arroz con licor y luego cociendo al vapor la masa fermentada. En el verano, se prepara el hwajeon (masa frita cubierta de pétalos), colocando pétalos de rosa amarilla sobre bollitos planos y redondos de masa de arroz glutinoso. El eochae es un plato de pescado cocinado. La carne de pescado blanco se tritura en trozos pequeños, se espolvorea con fécula y se cuece ligeramente en agua caliente. Cuando se sirve, se decora con pepino, setas “seogi” (Umbilicaria esculenta) y tiras de huevo frito finas como el papel. El eomandu es una empanadilla coreana preparada con pescado en lugar de masa de harina. Se envuelve un relleno de ternera con lonchas finas de carne de pescado blanco. Se cuece al vapor y se sirve con salsa de soja aderezada con vinagre. Se preparan rollitos de filipéndula cociendo filipéndula o cebolletas suaves en agua caliente y dando forma de rollito a cada tira. Servidos con pasta condimentada de pimiento picante como salsa, son un plato de acompañamiento perfecto para los licores. Se añaden fideos de harina a la sopa de sésamo y se adorna con calabacín cortado en tiras y tiritas de pollo. Se cuecen algas en sopa de pollo y luego se mezclan con fideos de harina. El calabacín, cortado en tiras, se reboza con harina y huevo batido y se fríe. Las cabezas de las corvinas se cocinan para hacer jijimi (un guiso). Los melones amarillos (Cucumis melo variante makuwa) están considerados como la mejor fruta para comer para refrescarse del calor del verano. En la Corte Real, el mandu de arroz sobrante del Día de Año Nuevo se ponía en remojo en agua para hacer el teokguk. Las comidas invernales se disfrutan en el verano para ahuyentar el calor. Comidas Otoñales En el otoño, la cosecha está en su apogeo y el nuevo cultivo del año es rico, como lo son los corazones de la gente. Al Chuseok también se le llama Gabae o Hangawi. En las áreas rurales, el Día del Año Nuevo lunar y el Chuseok están considerados como los festivos más importantes. Como es la estación en la que cinco granos diferentes han crecido completamente, las frutas están maduras y los vegetales son abundantes, se preparan los licores del nuevo grano de las cosechas frescas. Se recolectan las frutas frescas y se preparan las ofrendas para los antepasados para utilizarse en un rito. A esto se le llama el rito del “Chuseok”. Las comidas festivas para el Hangawi incluyen el songpyeon (galleta de arroz rellena), el torantang (la sopa de ñame -Colocasia esculenta-), varios vegetales condimentados y galbijjim (guiso de costilla). También son platos especiales las galletas de arroz, tales como el singwabyeong, el mulhobaktteok, el musirutteok, el bam danja (bolitas de castaña) y el injeolmi de azufaifa (galleta de arroz pegajoso), que se adornan con frutas recién cosechadas, como la castaña, la azufaifa y el caqui, antes de cocerse al vapor. El songi sanjeok, preparado ensartando “songi” (setas de pino) y ternera en una brocheta, es otro manjar disfrutado en el otoño. Comidas Invernales El Dongji (solsticio de invierno) es el día más corto y la noche más larga del año. El “Dongji”, que significa “el día que marca el comienzo del año siguiente”, también fue llamado “ase” (sub-año) o “pequeño Día de Año Nuevo”. En los hogares de los plebeyos se cocinaban gachas usando alubias rojas. El polvo de arroz glutinoso se enrollaba en bolitas para añadir a las gachas, que se servían con miel. Ofrecer la primera cosecha de la temporada a los ancestros y esparcir gachas de alubias rojas en las puertas eran costumbres populares que se creía que mantenían alejados a los espíritus malignos. Actualmente, los coreanos comen un cuenco de gachas de alubias rojas para alejar a los malos espíritus. Las comidas festivas para el Dongji incluían gachas de alubias rojas, jeonyak (una mezcla de hierbas, miel, azúcar y pimienta), sikhye (un postre dulce hecho con arroz), sujeonggwa (ponche de frutas) y dongchimi (“kimchi” acuoso). El jeonyak se ofrecía al rey en el Dongji, y luego se distribuía a su séquito. Para preparar jeonyak, se disuelve gelatina, se trituran hierbas (jengibre seco, clavo seco, etc.) en un polvo fino y se cuecen azufaifas y se pasan por un tamiz. Esto se mezcla con miel y se cuece durante mucho tiempo para hacer que se endurezca en una gelatina. En realidad es un tipo de gelatina herbal. Es famosa por proteger nuestro cuerpo del frío durante todo el invierno. El nanrohoe es una comida estacional disfrutada en las áreas urbanas. Cuando el tiempo se vuelve frío, la gente se reúne alrededor de una gran cocina con una olla de guiso encima. Sofríen carne adobada, añaden caldo a la olla y la dejan hervir. Sinseollo significa originalmente una olla y cocina en uno. En esta olla, se colocaban cuidadosamente carne y vegetales diversos y se añadía caldo para cocerlos a fuego lento. A esto también se le llama yeolgujatang o guja, que significa "agradable al gusto". Los naengmyeon (fideos fríos) es una de las opciones estacionales favoritas del invierno. A finales de la Dinastía Joseon, al rey Gojong le gustaban especialmente los fideos y disfrutaba los naengmyeon como aperitivo nocturno. Puesto que al rey Gojong no le gustaban las comidas picantes, las únicas guarniciones de los fideos eran lonchas de carne cocida, pera y piñones. En lugar de al caldo de ternera, los fideos se añadían al dongchimi (“kimchi” acuoso) con montones de pera, lo que daba a los fideos un sabor muy dulce y refrescante.

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(Parte 4)

Con el éxito del drama coreano “Daejanggeum” o “La joya en el palacio”, en Taiwán, Hong Kong y Japón, la popularidad de las comidas coreanas está aumentando en Asia. La creciente popularidad también es atribuible a la Ola Coreana (Hallyu) que barre Asia. Para comprender mejor la comida coreana, VisitKorea.or.kr les presentará una serie de ocho artículos sobre la introducción a la gastronomía coreana, con la ayuda del Instituto de la Cocina Real Coreana. Estos artículos mensuales les guiarán al maravilloso mundo de la comida coreana. Los artículos se presentarán en el siguiente orden: Visión general de la gastronomía coreana (Parte 1)  Condimentos y estilo de la comida coreana (Parte 2)  Comida especial para acontecimientos estacionales (Parte 3)  Cocina Real: Comida Real y colocación de la Mesa Real para acontecimientos festivos (Parte 4) Cocina Real: ¿quién preparaba la Cocina Real? (Parte 5) Kimchi, el alimento fundamental coreano (Parte 6) Platos locales (Parte 7) Comidas para celebraciones especiales (Parte 8) Cocina Real: comida real yb colocaión de la mesa para acontecimientos festivos ¿Qué comían normalmente los reyes en la Dinastía Joseon? Foto de los reyes Gojong y Sunjong A las comidas preparadas para los reyes se les llamaba específicamente “sura”, y una mesa puesta con “sura” se llama “surasang” (“sang” significa mesa de comedor en coreano). “Sura” no es una palabra de origen coreano. Es un término mongol que fue introducido a finales de la Dinastía Goryeo, cuando Goryeo era el país del yerno del rey mongol. La “surasang” se servía dos veces al día: a las diez en punto de la mañana y a las cinco en punto de la tarde. Alrededor de las dos de la tarde se servía un ligero tentempié en lugar de un almuerzo. Por la mañana temprano, se servía un cuenco de gachas, que se llamaba “chojoban” (desayuno temprano). El rey Gojong, que reinó a finales de la Dinastía Joseon, de 1863-1907, no bebía ninguna bebida alcohólica. En cambio, disfrutaba del zumo de manzana y del “sikhye” (bebida dulce de arroz) como aperitivo ligero antes de ir a dormir. En el invierno, disfrutaba del “seolleongtang” (caldo de ternera con arroz) y de los fideos tibios. Le gustaban especialmente los fideos, pero, puesto que no le gustaban las comidas picantes y saladas, los fideos fríos que el rey Gojong deleitaba estaban adornados por encima con lonchas de ternera cocida, rodajas de pera y piñones espolvoreados alrededor. Las peras no se cortaban con un cuchillo, sino que se rallaban en finas rodajas con una cuchara. En vez de utilizar caldo de ternera, los fideos se añadían a “kimchi” acuoso preparado con muchas peras, lo que hacía que los fideos supieran especialmente dulces y refrescantes. “Sikhye” (bebida dulce de arroz), disfrutado por el rey Gojong El rey Sunjong, que reinó de 1907-1910, no tenía dientes fuertes o un estómago resistente, lo que apagaba su apetito. El rey Sunjong disfrutaba comidas que eran suaves y no saladas, tales como el “chadoljorigae” (albóndigas hervidas hasta concentrarlas) o el “hwangbokkkitang” (sopa preparada con tacos de ternera). El “Kkakdugi” (un tipo de “kimchi” hecho con rábano) favorito del rey Sunjong era el “sukkkakdugi”, que se prepara con rábano cocido. Los miembros de las familias reales no compartían la mesa. De haber dos personas cenando juntas, eran servidas en mesas separadas y sentadas una al lado de la otra. Se preparaban tres mesas para cada persona: la “wonban”, la “sowanban” y la “chaeksangban”. En una comida preparada para el rey, se servían doce platos de acompañamiento diferentes. Sin embargo, el número de platos situados realmente sobre la mesa era mucho mayor. Los platos adicionales incluían dos clases de arroz cocido (arroz en blanco y arroz mezclado con alubias rojas), dos tipos de sopas, tres clases de “kimchi” (“kimchi” de col, “kkakdugi” y “kimchi” acuoso), dos tipos de guiso (guiso de pasta de alubias y guiso de pescado salado), tres clases de “jang” (salsa de soja, salsa de soja sazonada y pasta condimentada de pimiento rojo picante) y un plato cocido al vapor. En principio, los ingredientes y los métodos de preparación no deberían coincidir entre los platos preparados para la “surasang”. “Original de un documento de protocolos de banquete/ “chanpumdanja“ (menú) Los doce platos de acompañamiento, servidos en platillos, consistían en nueve platos diferentes (vegetales cocinados, vegetales frescos, carne o pescado asados y fríos, comida hervida hasta concentrarla, vegetales en vinagre, carne o pescado secos, pescado salado, vegetales fritos y lonchas de ternera cocida) y tres platos especiales de acompañamiento (huevos cocidos, “sashimi”, y carne o pescado asados y tibios). La “surasang” de hoy en día ha sido transmitida oralmente por los sirvientes reales y los descendientes reales de finales de la Dinastía Joseon; por lo tanto, no puede ser representativa de todo el período Joseon. La literatura sobre las comidas diarias disfrutadas en la Corte Real es mucho más escasa que la de sobre las comidas de banquetes. La única literatura que explica detalladamente las comidas diarias reales es el “Wonhangeulmyojeongriuigwe” (un documento de protocolos) (1795). Según sus datos, había comidas preparadas con sólo siete o diez platos de acompañamiento. Interesarse por los ciudadanos desde el interior de la Corte Real –el significado más noble de “surasang”- Preparar todas estas comidas suntuosas para una sola persona de la Corte Real puede parecer absurdo y pródigo; sin embargo, había un significado especial detrás de una comida preparada para el rey. El pueblo cosechaba cultivos, capturaba peces o cazaba animales y presentaba a su rey sólo los alimentos de la mejor calidad apropiados para la estación en curso. Los alimentos presentados reflejaban los duros esfuerzos de la gente, así como sus condiciones de vida en aquella época. Por lo tanto, cuando estos alimentos se cocinaban y presentaban al rey, él podía captar las vidas de su pueblo y las condiciones estacionales sin recorrer toda la nación. Meses de preparaciones para los banquetes reales Para los banquetes reales, al ser eventos extravagantes, tenía que movilizarse a una gran mano de obra. Tales banquetes se celebraban en ocasiones especiales, tales como el sexagésimo, cuadragésimo, quincuagésimo, cuadragésimo primer y quincuagésimo primer cumpleaños de reyes, reinas o reinas madre, la concesión de un título nuevo, la admisión del rey en el “giroso” (hogar de los ancianos), la designación oficial de un príncipe heredero, bodas y recepciones para enviados extranjeros. Los banquetes estaban clasificados en: “jinyeon”, “jinchan”, “jinjak” y “sujak”. Una vez que se obtenía la autorización real, se establecía una oficina temporal llamada “jinyeondogam” (oficina para el banquete real). La oficina discutía los procedimientos, compraba los artículos necesarios y preparaba las actividades, las actuaciones de danza y canto y las comidas para el banquete. Estos preparativos llevaban meses. Se invitaba a un “daeryeongsuksu”, un cocinero especializado en comidas de banquete, para preparar las viandas. Las comidas de banquete de los períodos posteriores a mediados de la Dinastía Joseon, se describen detalladamente en el “jinchanuigwe” (documentos de protocolos para el “jinchan”), el “jinyeonuigwe“ (documentos de protocolos para el “jinyeon”), el “deungrok” (documentos de los eventos previos) y en los menús. Actualmente, se han conservado 27 documentos de protocolos y “deungrok” diferentes de la Dinastía Joseon. Los documentos de protocolos para las Cortes Reales incluyen una sección de platos servidos en el banquete, que describe el número de banquetes celebrados, el número y clases de los platos servidos y el número y tipo de flores colocadas en las mesas. Bajo el nombre de cada plato, cada ingrediente y la cantidad empleada para cocinarlo están documentados en un rótulo pequeño. Estos documentos sobre banquetes también explican detalladamente todos los artículos requeridos para el festín (luces, sombrillas, biombos, cojines para el suelo, mesas, copas, manteles, cajas para objetos de valor, faroles, jarrones, persianas de bambú, la carta de agradecimiento, etc.), instrumentos musicales, bailes, música y ceremonias. En el centro de una mesa situada ante el rey, se amontonaban altas pilas de alimentos y sus cimas se decoraban extravagantemente con flores. A esto se le llamaba “sangwha”. Todas las flores usadas para adornar los alimentos estaban hechas de papel. En las Cortes Reales, se llamaba a los menús “changan” (comidas ofrecidas) o “chanpumdanja” (lista de platos). El “chanpumdanja” era un pergamino en el que se anotaban los artículos o platos servidos en una comida, tanto en un banquete como en una comida diaria. Éste era el equivalente a un menú en el mundo Occidental, un “gondate” en Japón y un “chaidan” en China. Los detalles descritos en los documentos de los protocolos de banquete o las imágenes de los banquetes dibujadas en los biombos (“jinyeondo”) son muy útiles para aprender sobre las comidas servidas en los banquetes reales. Gracias a estos vestigios, se pueden reproducir hoy en día los espléndidos y suntuosos banquetes reales de la Dinastía Joseon.

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Serie de Gastronomía
(Parte 5)

Con el éxito del drama coreano “Daejanggeum” o “La joya en el palacio”, en Taiwán, Hong Kong y Japón, la popularidad de las comidas coreanas está aumentando en Asia. La creciente popularidad también es atribuible a la Ola Coreana (Hallyu) que barre Asia. Para comprender mejor la comida coreana, VisitKorea.or.kr les presentará una serie de ocho artículos sobre la introducción a la gastronomía coreana, con la ayuda del Instituto de la Cocina Real Coreana. Estos artículos mensuales les guiarán al maravilloso mundo de la comida coreana. Los artículos se presentarán en el siguiente orden: Visión general de la gastronomía coreana (Parte 1)  Condimentos y estilo de la comida coreana (Parte 2)  Comida especial para acontecimientos estacionales (Parte 3)  Cocina Real: Comida Real y colocación de la Mesa Real para acontecimientos festivos (Parte 4) Cocina Real: ¿quién preparaba la Cocina Real? (Parte 5) Kimchi, el alimento fundamental coreano (Parte 6) Platos locales (Parte 7) Comidas para celebraciones especiales (Parte 8) Cocina Real: ¿quién preparaba la Cocina Real? ¿Quien preparaba la Cocina Real? “Sanggung” Han Hee-sun En la Corte Real había muchas cortesanas. En coreano, a una dama de la Corte se le llama "gungnyeo”, que es una abreviatura de “gungjung yeogwan” (funcionaria de la Corte Real). La jerarquía de las damas de la Corte era multinivelada, oscilando desde la “sanggung”, de rango 5, hasta la “naein” (niña de cuatro o cinco años de edad). Las cortesanas estaban divididas mayoritariamente en “sanggung” y “naein” (también llamada “nain”). Cuando una “naein” normal servía durante más de 15 años, era premiada con una horquilla de moño ornamental de “sanggung”. Por lo tanto, una "sanggung”, recientemente nombrada, normalmente oscilaba entre los 35-45 años de edad. A menudo asociamos a la “sanggung” con madurez y autoridad. Esto puede ser atribuido a sus muchos años de experiencia en la Corte Real. Una dama de la Corte en la categoría de “sanggung” era tratada lo suficientemente bien para vivir en su propia casa con sirvientes. Los títulos para las cortesanas variaban enormemente, dependiendo de su edad, rango y posición: la niña pequeña “naein”, la niña “naein”, la aprendiza “naein”, “saenggaksi”, “hanganim sanggung”, “jimil naein”, la supervisora “sanggung”, la jefa “sanggung”, la maestra “hanganim” y la majestuosa “sanggung”. Las obligaciones y responsabilidades asignadas a las damas de la Corte también eran jerárquicas. La “jimil naein”, quien se sentaba al lado de la familia real y los acompañaba en todo momento como secretaria personal, estaba considerada la de rango más alto. Las damas de la Corte a cargo de la costura y del bordado y las responsables de la cocina eran las siguientes en rango. La profesora Hwang Hae-seong y las últimas “sanggung” Tal como las otras damas de la Corte, una "sanggung” de cocina normalmente tenía más de 40 años cuando era ascendida al rango de “sanggung”. Por entonces, sería una chef altamente cualificada, con más de treinta años de experiencia en la cocina. La “naein” asignada a la cocina estaba clasificada como “naein” de los alojamientos. En épocas normales, preparaban Cocina Real para el rey y la reina cada mañana y tarde. A finales de la Dinastía Joseon, la “naein” destinada a las cocinas se vestía con una chaqueta de color jade y una falda azul marino, exactamente como las otras “naein”. Cuando estaban trabajando, remangaban sus mangas, llevaban otra chaqueta –una chaqueta violeta sin forro- y se ponían un delantal blanco. En los palacios se servía una “sura” (comida preparada para el rey) para el rey y para la reina. El lugar en donde se preparaba la “sura” se llamaba “suragan” o “sojubang”, el cual estaba situado en un lugar a cierta distancia de los palacios. En el caso del palacio Changdeokgung, el "suragan” está situado bastante alejado del “daejojeon”, los alojamientos. El arreglo de la mesa para la “surasang” (mesa puesta con la “sura”) se preparaba y limpiaba en el “toeseongan”, cuarto para la colocación de la comida. En el “sanggwabang” (cocina para postres), se preparaban varios postres, tales como: fruta fresca, fruta cocinada, productos horneados, té, ponches de frutas y gachas. Una escena de “Daejanggeum”, un drama televisivo sobre las damas de la Corte En la Corte Real a finales de la Dinastía Joseon, la “sura” era preparada, en épocas normales, por la “sanggung” asignada a la cocina. Sin embargo, para los banquetes reales, los chefs masculinos, llamados “daeryeong suksu” preparaban las comidas en la “sukseolso”, una cocina construida en una sala temporal. Puesto que las comidas de banquete implicaban matar a un buey y cocerlo en una olla enorme, era demasiado para las mujeres. El “daeryeong suksu”, un chef especial para banquetes, significa literalmente “manos expertas que esperan a ser llamadas por la Corte Real”. A fin de convertirse en “suksu” uno tenía que seguir de cerca y aprender de un “suksu” experto durante decenas de años. Sólo entonces podía ganar el título de “suksu”. Uno puede imaginar fácilmente cuán diestros y competentes serían. Cuando el país se desmoronó a finales del Gran Imperio Han, el “suksu” de la Corte Real comenzó a trabajar en restaurantes coreanos comerciales. Naturalmente, las comidas de los banquetes reales se convirtieron en familiares para el público en general. Hubo unas cortesanas que acompañaron a la reina Yunbi, quien había venido al palacio en 1906 como esposa del rey Sunjong, y compartieron sus penas y alegrías durante unos sesenta años hasta que ella murió. Las “sanggung” que sirvieron a la reina Yunbi hasta sus últimos momentos en Nakseonjae incluyen a Kim Myeong-gil, Park Chang-bok, Seong Ok-ryeon y Han Hee-sun (1889-1971), la última "sanggung” de cocina de la Dinastía Joseon, quien entró en la Corte Real como “nain” de la cocina, en el palacio Deoksugung, cuando tenía 13 años (año 39º del reinado del rey Gojong). Como “sanggung” de cocina de la Corte Real, trabajó en los palacios Gyeongbokgung y Changdeokgung y preparó comida para los reyes Gojong (reinado de 1863-1907) y Sunjong (reinado de 1907-1910). Hwang Hae-seong (nacida en 1920) se convirtió en profesora adjunta de la Universidad Femenina Sookmyung cuando tenía 22 años y enseñó cocina a las estudiantes de la Dinastía Joseon. Por lo tanto, se acercó a Han Hee-sun y pudo aproximarse más a la gente de la Corte Real, quienes mantenían las distancias con la gente del exterior. Mientras aprendía sobre las comidas de la Corte Real, cuantificó esas comidas y documentó las recetas para preservar que los platos de la Corte Real desaparecieran. Al mismo tiempo, comenzó a escribir un libro para transmitir la formación académica de las comidas de la Corte Real y sus recetas genuinas. Afortunadamente, justo en esa época, en un esfuerzo para preservar el patrimonio tradicional que estaba desapareciendo, el Gobierno Coreano estaba designándolo como recurso cultural intangible y aquellos cualificados en esta función fueron nombrados como expertos. Tras un gran esfuerzo, en 1971 Hwang Hae-seong finalmente obtuvo a la Cocina Real de la Dinastía Joseon designada como Recurso Cultural Intangible nº 38, y Han Hee-sun, la única persona superviviente con conocimientos de primera mano de la Cocina Real en esa época, fue reconocida como experta de primera generación. Además, el mismo año, ella fundó el Instituto de la Cocina Real Coreana y forjó a varios graduados, incluyendo a Han Bok-ryeo (actualmente directora del Instituto de la Cocina Real Coreana). El Instituto de la Cocina Real Coreana está promocionando al público la Cocina Real y la cocina tradicional a través de la educación y exhibiciones. Podemos aprender y disfrutar la Cocina Real, la comida más grandiosa de Corea, y entretenernos con un drama televisivo sobre la Cocina Real, gracias a los esfuerzos conjuntos de gente como la “sanggung” Han Hee-sun y la profesora Hwang Hae-seong.

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(Parte 6)

Con el éxito del drama coreano “Daejanggeum” o “La joya en el palacio”, en Taiwán, Hong Kong y Japón, la popularidad de las comidas coreanas está aumentando en Asia. La creciente popularidad también es atribuible a la Ola Coreana (Hallyu) que barre Asia. Para comprender mejor la comida coreana, VisitKorea.or.kr les presentará una serie de ocho artículos sobre la introducción a la gastronomía coreana, con la ayuda del Instituto de la Cocina Real Coreana. Estos artículos mensuales les guiarán al maravilloso mundo de la comida coreana. Los artículos se presentarán en el siguiente orden: Visión general de la gastronomía coreana (Parte 1)  Condimentos y estilo de la comida coreana (Parte 2)  Comida especial para acontecimientos estacionales (Parte 3)  Cocina Real: Comida Real y colocación de la Mesa Real para acontecimientos festivos (Parte 4) Cocina Real: ¿quién preparaba la Cocina Real? (Parte 5) Kimchi, el alimento fundamental coreano (Parte 6) Platos locales (Parte 7) Comidas para celebraciones especiales (Parte 8) Kimchi, el alimento fundamental coreano Época del “Gimjang”a En Corea hay un dicho: "el “gimjang” (“kimchi” para utilizarse en el invierno) es la mitad de las provisiones invernales de una persona”. No importa cuán suntuoso pueda ser un banquete, un festín sin “kimchi” es inimaginable. Exactamente como el arroz, otro alimento básico, el “kimchi” es un alimento indispensable para todos los coreanos, ricos y pobres por igual. Desde la Dinastía Joseon, la preparación del “kimchi” para el invierno era un evento doméstico enorme. Hasta 100-150 coles se preparaban a la vez. Cuando la época del “gimjang” se aproximaba, los parientes y vecinos consultaban unos con otros para evitar la coincidencia de los días del “gimjang” entre las diferentes familias. En la época del “gimjang”, era habitual ayudarse unos a otros echando una mano mutuamente. Sin embargo, con el paso del tiempo, y en particular en las décadas recientes, el comprar el “kimchi” ya preparado dejó de ser inusual o raro. Hay un libro de los viejos tiempos que menciona que el depender de otros para el “kimchi “ y el “jang” (salsa de soja y pasta de alubias) era bochornoso. En el “Joseonmussangsinsigyorijebeop” (un libro de cocina de 1943), dice: "Para los coreanos, el “kimchi” es igual que el arroz. No importa cuán suntuoso pueda ser un festín, no puede estar completo sin “kimchi”. Además, nuestro paladar está acostumbrado al “kimchi”; no puede pasar sin él. Es más, es precioso. Entre las cosas que pedimos a otros, el pedir “jang” y “kimchi” es enormemente embarazoso”. Historia del “kimchi” Ingredientes utilizados en el “kimchi” (col, especias, etc.) El “kimchi” se creó después de que la gente comenzase a cultivar y producir granos como alimentos fundamentales de sus dietas. Cuando los vegetales, que no se podían conservar, fueron encurtidos en sal o mezclados con salsa de soja, pasta de alubias o especias, se crearon nuevos sabores y aromas y se volvió posible el almacenamiento. Esto es, nada más y nada menos, que el “kimchi”. El “kimchi” de la Dinastía Goryeo probablemente no contenía pescado o carne salados porque el pimiento rojo picante todavía no estaba disponible. Aunque se utilizaba el término “kimchi”, debe haber sido diferente del “kimchi” de hoy en día: vegetales rociados con sal, mezclados con especias, como el ajo, y conservados. Sería en la forma de vegetales deshidratados remojados en agua salada o colocados en abundante agua salada, como el “dongchimi” (“kimchi” acuoso de rábano). A esto se le dio el nombre único de “chimchae”, que más tarde evolucionaría para convertirse en “timchae”, “dimchae” y “kimchae”, y luego, finalmente” en "kimchi", como lo conocemos hoy en día. Ingredientes del “kimchi” Ingredientes utilizados en el “kimchi” (col, especias, etc.) Geográficamente, Corea se extiende del Sur al Norte, y hay gran variación entre las comidas de las regiones sureñas y norteñas. En la región septentrional, debido a las temperaturas más bajas, se utilizaba menos sal y las especias eran ligeras y suaves, lo que permitía la conservación de la frescura de los vegetales. Por otro lado, la comida de la región meridional es más salada. El añadir sólo mucha sal no debía ser muy agradable, así que a menudo se utilizaba pescado salado o se agregaba caldo de carne. En particular, puesto que a menudo se usaba pescado salado, se añadía suficiente ajo, jengibre y polvo de pimiento rojo picante para contrarrestar el olor del pescado salado y prevenir que el “kimchi” se volviera demasiado fermentado por el pescado salado. También se mezclaba con el “kimchi” una pasta hecha de arroz glutinoso para crear el sabor denso y rico de la fermentación. En las áreas de Gyeongnam y Honam, generalmente se emplean anchoas saladas, mientras que la región central es partidaria de las corvinas y gambas saladas. En la costa oriental, se usan en el “kimchi” peces sable (Trichiuridae) y caballa. Por lo tanto, el “kimchi” de la región septentrional es acuoso, suave y fresco, mientras que el de la región meridional tiene color rojizo, un sabor más fuerte y casi ningún líquido. La col y el jugo de “kimchi” producidos en la región central están teñidos de rojo rosado claro, como una novia vergonzosa. En primavera, verano y otoño, el “kimchi” se hace con los vegetales disponibles en cada estación, tales como: rábanos jóvenes, col joven, pepino y puerro. Aunque el rábano y la col son los ingredientes principales del “kimchi”, se añaden varios otros vegetales y especias, tales como pimiento rojo picante, cebolletas, ajo, jengibre y pescado salado. El “kimchi” de col entera es el “kimchi” más común y universal hoy en día. Clases de “kimchi” Ingredientes utilizados en el “kimchi” (col, especias, etc.) El “kimchi” se prepara relativamente fácil sin requerir un largo período de fermentación. Hay gran variedad de “kimchis”: “nabak kimchi” (“kimchi” acuoso de rábano), “oi sobagi” (“kimchi” de pepino relleno), “yeolmu kimchi” (“kimchi” de rábanos jóvenes de verano), “gat kimchi” (“kimchi” de hojas de mostaza), “pa kimchi” (“kimchi” de cebolletas), “yangbaechu kimchi” (“kimchi” de col occidental), “gul kkakdugi” (“kimchi” de rábano en dados mezclado con ostras), y otros. Para asegurar un suministro de vegetales en el frío invierno, se preparaba: “kimchi” de col entera, “bossam kimchi” (“kimchi” envuelto), “dongchimi” (rábano acuoso), “godeulppaegi kimchi” (“kimchi” de lechuga coreana) y “seokbakji”, los cuales podían conservarse durante un largo período de tiempo. Además, los ingredientes y especias, recetas y tiempo de preparación varían enormemente, dependiendo de la región, costumbres, preferencias y estación, y, por consiguiente, sus sabores son tremendamente diversos. Aunque algo menos común que el “kimchi” normal de col, uno de los tipos principales de “kimchi” para el “gimjang” era el “seokbakji”. Se preparaba mezclando rodajas de col, rábano y pepino salados con pescado salado. En particular, en la Corte Real, el “jeotgukji”, “songsongi” y “dongchimi” siempre se colocaban en la mesa del rey. Los plebeyos llamaban "kkakdugi” (“kimchi” de rábano en dados) al “songsongi”, pero las asistentas del palacio no pronunciaban fuerte y hablaban suavemente sin abrir muy grande sus bocas, así que lo llamaban “songsongi”. El “jeotgukji” es un “kimchi” acuoso de col que contiene mucho pescado salado. Entre los distintos tipos de “kimchi” está el "jang kimchi”, que no se sazona con sal sino con salsa de soja. El rábano y la col se cortan en trozos pequeños y se encurten en salsa de soja. Luego se mezclan con varias especias, pera, castañas, piñones, setas “seogi” (Umbilicaria esculenta) y setas “shiitake” (Lentinula edodes) y se añade abundante agua. Esto se preparaba normalmente por la Corte Real o las familias ricas en la Dinastía Joseon. No era una comida común debido a los ingredientes lujosos, pero se servía con un cuenco de sopa de pasta de arroz el Día de Año Nuevo o en un banquete formal. El “jang kimchi” bien preparado era un manjar estupendo, puesto que el color y sabor de la salsa de soja creaban una armonía perfecta. En un día de frío invierno, es una gran alegría sentarse en una habitación cálida calentada por “ondol” (habitación coreana tradicional) y disfrutar de un cuenco de "dongchimi” con hielo picado flotando en la superficie. Hay un proverbio que dice: “nadie está dispuesto a ofrecer un trozo de pasta de arroz, pero tú ya estás sorbiendo jugo de “kimchi”” (similar a: “no cuentes tus pollos antes de incubarlos”). El “dongchimi” acuoso es un acompañamiento perfecto de la pasta de arroz. Aunque el “dongchimi” es un “kimchi” simple, hecho de rábano fermentado en agua salada, se añaden varias especias, frutas como la pera y la cidra, hojas de mostaza y algas para realzar su sabor y olor. Para preparar el “dongchimi”, primero deben seleccionarse rabanos pequeños y de forma bonita. Luego, se extraen sus tallos y se lavan los rábanos cuidadosamente. Tras salarlos uniformemente haciéndolos rodar en sal, se colocan con cuidado en una tinaja y se almacenan durante toda la noche. Se trocea finamente la parte blanca y las raíces de las cebolletas, el jengibre y el ajo y se mezclan en un saquito antes de colocarlo en la tinaja. Luego se vierte agua salada en la tinaja y se añade pimiento rojo picante fermentado. Está listo para comer tras unos diez días. Cuando se añade pera, cidra, algas u hojas de mostaza, huele mejor y sabe particularmente refrescante. Los coreanos no sólo comen “kimchi” por sí solo; también hay varios platos que se pueden preparar con “kimchi”, tales como el “kimchi-jjigae” (guiso de “kimchi”) y el “kimchi” frito. El guiso de “kimchi”, hecho de “kimchi” demasiado fermentado y cerdo, y las creps de “kimchi” que se hacen mezclando trozos de “kimchi” con masa de harina y friéndola, se han convertido también en platos principales de Corea. Como comida fermentada naturalmente, el “kimchi” es rico en vitaminas y minerales. Los ingredientes adicionales, como el ajo, el jengibre y el pimiento rojo picante también proporcionan varios nutrientes. El “kimchi” también tiene un alto contenido de fibra dietética y estimula el intestino grueso. Además ayuda a bajar los niveles de azúcar y colesterol del cuerpo humano. El “kimchi” es un alimento saludable que ayuda a estimular las funciones fisiológicas del organismo y que puede prevenir enfermedades geriátricas, tales como la diabetes, la cardiopatía y la obesidad. Recientemente, muchos asiáticos de Japón y Taiwán han estado disfrutando del “kimchi” coreano. Todos esperamos que el “kimchi”, que es un buen representante de la profunda cultura de Corea y es altamente nutritivo, continúe difundiéndose por todo el mundo.

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(Parte 7)

Con el éxito del drama coreano “Daejanggeum” o “La joya en el palacio”, en Taiwán, Hong Kong y Japón, la popularidad de las comidas coreanas está aumentando en Asia. La creciente popularidad también es atribuible a la Ola Coreana (Hallyu) que barre Asia. Para comprender mejor la comida coreana, VisitKorea.or.kr les presentará una serie de ocho artículos sobre la introducción a la gastronomía coreana, con la ayuda del Instituto de la Cocina Real Coreana. Estos artículos mensuales les guiarán al maravilloso mundo de la comida coreana. Serie de la Cultura Gastronómica Coreana: los artículos se presentan en el siguiente orden Visión general de la gastronomía coreana (Parte 1)  Condimentos y estilo de la comida coreana (Parte 2)  Comida especial para acontecimientos estacionales (Parte 3)  Cocina Real: Comida Real y colocación de la Mesa Real para acontecimientos festivos (Parte 4) Cocina Real: ¿quién preparaba la Cocina Real? (Parte 5) Kimchi, el alimento fundamental coreano (Parte 6) Platos locales (Parte 7) Comidas para celebraciones especiales (Parte 8) Comidas Ceremoniales y para Ritos de Iniciacion Aunque Corea está actualmente separada en Norte y Sur, la nación estuvo una vez dividida en ocho provincias según los distritos administrativos de la Dinastía Joseon. La región septentrional incluía las provincias de Hamgyeongdo, Pyeongando y Hwanghaedo; la región central constaba de las provincias de Gyeonggido, Chungcheongdo y Gangwondo; y la región meridional comprendía las provincias de Gyeongsangdo y Jeollado. Topográficamente, Corea se extiende de Norte a Sur y se estrecha de Este a Oeste. Por lo tanto, el clima varía enormemente de la región septentrional a la meridional. Puesto que la región septentrional es montañosa, mientras que la región meridional tiene más llanuras, sus productos son también bastante diferentes. En cada región, los plebeyos cocinaban productos locales, generación tras generación, basándose en las características locales y tradiciones históricas que provenían del clima, topografía y productos únicos. La gente, aclimatada tradicionalmente a las características naturales, encontró métodos idóneos a través de la experiencia, los incorporó a sus hábitos alimenticios y creó la cultura de la comida local. Además, el sabor y presentación de la comida también estaba asociado estrechamente al clima. Puesto que el verano es corto y el invierno largo en la región septentrional, la comida no es tan salada o picante como la comida de la región meridional. Sus alimentos en sí son más grandes y la gente tiende a preparar una cantidad generosa, indicando la personalidad de la gente local. Por otro lado, los platos del sur son más salados y picantes, y se usan más los condimentos y el pescado salado. Puesto que la región septentrional es en su mayor parte montañosa, el cultivo de secano es común y se producen cosechas de cereales en abundancia. Mientras tanto, en la región central que limita con la costa occidental y la región meridional, los cultivos de arroz son el producto principal. Por consiguiente, mientras los que vivían en el Norte comían comúnmente arroz con cereales como alimento básico, los que vivían en el Sur comían arroz en blanco o arroz mezclado con cebada. En las regiones montañosas, la carne y el pescado fresco son escasos. Por lo tanto, a menudo se usa pescado salado o seco, algas y plantas de montaña. En las regiones costeras e isleñas, el pescado, mariscos y algas recolectados del mar se emplean como ingredientes principales en los platos. Antes de que se desarrollara el transporte, los productos locales eran distribuidos dentro de un corto alcance y, por lo tanto, cada región creó comidas únicas, aunque modestas, según las características locales. Hoy en día, aunque se ha introducido la cultura gastronómica extranjera como resultado del desarrollo de las civilizaciones extranjeras, y la educación y la mejora del nivel de vida nos ofrecen oportunidades para disfrutar de las comidas occidentales, todavía prosperan el sabor y el gusto de los platos locales únicos de Corea que se han estado transmitiendo durante generaciones. Seúl Seúl ha sido la capital durante más de quinientos años, desde principios de la Dinastía Joseon, y la tradición de la cultura gastronómica de la Corte Real ha sobrevivido y tuvo una gran influencia en la cultura gastronómica de la clase noble y de la clase media. Las familias de los funcionarios de alto rango preparaban platos basados en las comidas de la Corte Real. Naturalmente, la comida de la nobleza y de la Corte Real tiene muchas cosas en común. La nobleza también enfatizaba el protocolo debido a la influencia del confucionismo. Sin embargo, los seulitas auténticos son frugales y no cocinan cantidades excesivas. En su lugar, preparan una gran variedad de platos y hacen que parezcan atractivos preparando las comidas con formas pequeñas y apetecibles. La comida del área de Seúl es vistosa e incluye platos espléndidos, tales como: el “sinseollo”, el “gujeolpan” (fuente de nueve manjares) y el “tangpyeongchae” (gelatina de habichuela mungo -Vigna radiata- mezclada con vegetales y ternera), que se decoran utilizando guarniciones de cinco colores diferentes, como rebanadas de huevo frito delgadas como el papel, pimientos picantes y setas “seogi” (Umbilicaria esculenta) cortados en rodajas. La comida a menudo se sazona con jugo de gambas saladas, pero se sala moderadamente. Se disfrutan gran variedad de platos de acompañamiento, que incluyen el pescado salado seco y los vegetales encurtidos. En Seúl es popular el arroz servido en caldo, como el “seolleongtang” (sopa de huesos de buey) y el “gomtang” (guiso de huesos cocidos con arroz). El origen del “seolleongtang” (sopa de huesos de buey) es el Ritual Real de Arada celebrado en febrero en la Dinastía Joseon, en el altar Seonnongdan, en el exterior de Dongdaemun. Además, los enviados y funcionarios de alto rango que volvían de China, traían consigo ollas montadas sobre un quemador, en las cuales se colocaban y hervían toda clase de manjares. A esto se le llamaba “yeolgujatang”, que derivó en el “sinseollo” (guiso real) de hoy en día. Provincia de Gyeonggido La comida de la provincia de Gyeonggido es modesta aunque diversa. Excepto los platos disfrutados en el área de Gaeseong, la comida es, por lo general, sencilla y simple. Los platos son moderadamente salados y similares a la comida del área de Seúl. Las especias se usan con moderación. Las costillas de ternera a la parrilla de Suwon ganaron popularidad cuando los tratantes de ganado de toda la nación se reunieron en el mercado de ganado, que había existido desde la Dinastía Joseon, y los restaurantes de costillas a la parrilla comenzaron a abrir en Suwon. En el área de Gaeseong, son comidas populares: la sopa “joraengi” de pasta de arroz, una sopa cocinada con pasta de arroz blanca y larga, cortada en la forma de orugas con un cuchillo de madera, y el “yakgwa”, una mezcla de harina, aceite de sésamo, alcohol, zumo de jengibre y sal, prensada finamente y cortada en cuadrados, frita en abundante aceite y bañada en sirope de almidón. Provincia de Chungcheongdo Aunque el área costera occidental tiene un rico suministro de marisco, el pescado fresco era escaso en la región septentrional y en las áreas del interior. Hace mucho tiempo, sólo se disfrutaba en estas regiones el marisco salado o seco. En los sectores montañosos del interior septentrional, se pueden conseguir fácilmente vegetales silvestres y setas, y son famosos los platos que los utilizan como ingredientes principales. La pasta de alubias se utiliza a menudo para sazonar la comida. La comida no es lujosa y los condimentos se emplean con moderación para preservar el sabor natural de los ingredientes. En el invierno, las alubias se cuecen y almacenan en una caja de madera o en una cesta durante dos o tres días. Cuando se forma una pasta pegajosa, las alubias se trituran y condimentan. Esto se usa para cocinar el “cheonggukjang” (sopa espesa de pasta de soja) añadiendo tofu o “kimchi”. El “olgaengi”, un marisco de agua dulce que se encuentra en los arroyos claros y poco profundos, se utiliza en sopas y en el guiso de pasta de alubias, o cocido y condimentado para servirse con bebidas. Las ostras capturadas cerca de la costa de Seosan se enjuagan con agua de mar y se salan. Tras almacenarse durante unas dos semanas, se condimentan con polvo fino de pimiento rojo picante. A esto se le llama “eoriguljeot”. Provincia de Gangwondo En la provincia de Gangwondo, el cultivo de secano es más común que el cultivo del arroz. Por lo tanto, el maíz, el alforfón y las patatas son los productos principales de la región. En el pasado, se consumían bellotas y vegetales silvestres para mitigar el hambre, aunque hoy en día se emplean a menudo como platos lujosos. En el mar del Este, el abadejo, el calamar y las algas son abundantes y se procesan en abadejo, calamar y algas secos y en huevas e intestinos de abadejo salados. Las patatas se pueden servir cocidas al vapor o fermentadas para producir almidón, que se utiliza para hacer fideos, “sujebi” (sopa con trocitos arrancados de masa), gachas y “songpyeon” (pasta de arroz con forma de media luna). Se fríe la masa de alforfón y se le da forma de rollitos rellenos de rábano condimentado. A esto se le llama “chongtteok” de alforfón. Los fideos originales de alforfón se preparan mezclando polvo de alforfón con agua caliente, prensando la masa a través de un bastidor para fideos y colocando sobre los fideos “kimchi” de rábano y pasta de pimiento rojo picante condimentada. Sin embargo, hoy en día, esto es más conocido como “Chuncheon makguksu” (fideos de alforbón con vegetales al estilo de Chuncheon), que se hace con el líquido del “kimchi” acuoso o con caldo de faisán. Provincia de Jeollado En la provincia de Jeollado, los productos de la tierra, del océano y de las montañas se consiguen por igual y de forma abundante. Los ingredientes son muy distintos y el esfuerto puesto en la preparación de los platos es excepcionalmente grande. Por consiguiente, la comida de la provincia de Jeollado es la más fastuosa y extravagante que se encuentra en cualquier parte de Corea. Todas las poblaciones, incluyendo a Jeonju, Gwangju y Haenam, fueron el hogar de los miembros de la opulenta clase noble. Son poblaciones de sabor y gusto en donde los mejores platos de estas familias se han transmitido de generación en generación. Puesto que el clima es relativamente cálido en la provincia de Jeollado, la comida es salada y se condimenta intensamente con pescado salado, polvo de pimiento rojo picante y especias. Como resultado, las comidas son picantes, saladas y acres. Algunos ejemplos son el “gatssam kimchi”, el “godulppaegiji”, el pescado salado, el pulpo seco cortado en rodajas, el cerdo cocido, la raya fermentada y el “bibimbap” (arroz mezclado con vegetales). Hoy en día, el “dolsot bibimbap” (“bibimbap” en una olla de piedra caliente) es conocido como “Jeonju bibimbap” (“bibimbap” al estilo de Jeonju). Sin embargo, en el pasado, no se servía en una olla de piedra caliente, sino en un cuenco de latón. Además, la sopa de brotes de soja con arroz de Jeonju, es un plato caliente de arroz cocido en sopa de brotes de soja y condimentado con gambas saladas. Esto es popular por la mañana temprano como sopa para quitar la borrachera. El “hongtaksamghap” es una combinación de raya muy fermentada, lonchas de cerdo cocido y “kimchi” agrio, servido normalmente con vino de arroz. Provincia de Gyeongsangdo Como la provincia de Gyeongsangdo tiene buenas piscifactorías en los mares del Sur y del Este, la región es rica en productos marinos. El río Nakdonggang, que serpentea a través del norte y el sur de la provincia de Gyeongsangdo, presenta un gran volumen de agua y crea tierra agrícola fértil, que a cambio proporciona abundantes productos agrarios. La comida de la región es generalmente picante y salada, y también acre y dulce. Los platos no están decorados excesivamente o adornados con profusión; parecen sencillos y modestos. Sin embargo, se añaden hierbas y pimienta china para crear un aroma único. El pescado fresco, capturado en el océano, se consume crudo como “sashimi” o cocinado en sopas, o se sirve cocido al vapor o asado a la parrilla. En la provincia de Gyeongsangdo es popular la pasta de alubias. En particular se disfruta a menudo el “makjang” y el “dambukjang”. Son famosos el “bibimbap” de Jinju (también conocido como “hwaban”), el “sikhae” de Andong, el “pajeon” (crep de marisco y cebolletas) de Dongrae y la sopa de lochas. Isla de Jejudo Como la isla más meridional de Corea, la isla de Jejudo presenta un clima cálido. Allí se capturan, cerca de la costa, varias especies únicas de peces. Los residentes de los pueblos marineros solían pescar y las mujeres buceadoras capturaban peces bajo el agua. En los pueblos montañosos, se ganaba terreno a las montañas para la labranza y en la montaña Hallasan se recolectaban setas, plantas silvestres y helechos. La producción de arroz es escasa. En su lugar se cultivan en abundancia alubias, cebada, mijo y batatas. Los productos especiales más famosos son las mandarinas, abulones y besugos. La diligencia y modestia de los residentes de Jejudo se refleja en su comida. No preparan comida en grandes cantidades. Los condimentos no se emplean mucho y la comida es relativamente salada. La isla de Jejudo ha sido tradicionalmente un centro famoso de recolección de abulones. Estos de pueden disfrutar crudos en la forma de “sashimi”. Las gachas de abulones (que se cocinan sofriendo el arroz que se ha remojado en agua, con aceite de sésamo, cociendo el arroz tras añadir agua y los intestinos frescos azulados, y añadiendo el abulón cortado en rebanadas) son un manjar con un aroma único y un color azulado. El polvo de alforfón se transforma en una masa suave y se fríe en tajadas finas como el papel, luego se le da forma de rollitos rellenos con rodajas de rábano blanco. A esto se le llama “bingtteok”, un plato local de la isla de Jejudo, que es fundamental en los rituales y banquetes.

Qué es la comida coreana

Serie de Gastronomía
(Parte 8)

Un rito iniciático es un término del folclore que se refiere a varias ceremonias y rituales, grandes y pequeños, por los que pasa una persona en su vida desde el momento en el que nace. Para estas ocasiones, se preparan comidas rituales especiales. Los tipos de ritos varían a través de los países, razas, estilos culturales y períodos. Algunas costumbres que han mantenido los antepasados coreanos, continúan practicándose hoy en día. Por ejemplo, todos los hogares en Corea preparan sopa de algas y un cuenco de arroz en blanco en los cumpleaños. Se sirven fideos a los invitados de una ceremonia de boda para celebrar la ocasión. Serie de la Cultura Gastronómica Coreana: los artículos se presentan en el siguiente orden Visión general de la gastronomía coreana (Parte 1)  Condimentos y estilo de la comida coreana (Parte 2)  Comida especial para acontecimientos estacionales (Parte 3)  Cocina Real: Comida Real y colocación de la Mesa Real para acontecimientos festivos (Parte 4) Cocina Real: ¿quién preparaba la Cocina Real? (Parte 5) Kimchi, el alimento fundamental coreano (Parte 6) Platos locales (Parte 7) Comidas para celebraciones especiales (Parte 8) Comidas Ceremoniales y para Ritos de Iniciacion En la cultura asiática hay cuatro ceremonias que marcan los acontecimientos principales en la vida de una persona y que están consideradas particularmente importantes. Éstas incluyen la ceremonia de llegada a la mayoría de edad, la ceremonia de boda, el funeral y el servicio conmemorativo, siendo celebrados el funeral y los servicios conmemorativos por los propios descendientes. Entre varias ceremonias y rituales, los eventos festivos incluyen: el nacimiento, el primer cumpleaños, la ceremonia de llegada a la mayoría de edad, la ceremonia de boda, el sesenta cumpleaños y el aniversario de las bodas de oro. Los funerales y servicios conmemorativos son acontecimientos tristes. Cada ritual está definido por el protocolo. Para cada rito, se preparan comidas especiales para indicar deseos, fortuna, respeto y cortesía. Día del nacimiento y del “samchil” Al 21er día tras el nacimiento del bebé se le llama día del “samchil” (de los tres sietes). Esto es probablemente porque el número siete (“chil” en coreano) era considerado de la suerte. Este día, la familia y los amigos hacen una visita para celebrar el nacimiento de un recién nacido y confortar a la madre tras dar a luz. Se sirve a la madre sopa de algas con caldo de ternera. Baekil El “baekil” es un acontecimiento que señala el centésimo día del nacimiento de un bebé. El cien es un número simbólico de plenitud y madurez; por lo tanto, el “baekil” es una ocasión para felicitar a un bebé por completar esta fase y desearle que continúe creciendo y buena salud para el futuro. En una celebración “baekil”, se coloca una mesa con un cuenco de arroz en blanco, sopa de algas con caldo de ternera y verduras. También se prepara pasta blanca de arroz cocida al vapor, empanadillas coreanas de mijo glutinoso rebozadas en polvo de alubias rojas y “songpyeon” (galleta de arroz con forma de media luna) de cinco colores diferentes. Este día se comparten con otros comidas de celebración. En particular, se creía que las galletas de arroz preparadas para el “baekil” debían compartirse con cien familias para que el bebé fuera bendecido con buena salud y longevidad. A las familias que ofrecían las galletas de arroz se les entregaba a cambio un fardo de hilo de algodón blanco o de arroz, en lugar de devolver el plato vacío. El hilo de algodón blanco y el arroz significan longevidad y riqueza. El primer cumpleaños del bebé En el primer cumpleaños de un bebé, la gente ora por su longevidad, fortuna y éxito. Se hace un nuevo conjunto para el bebé y se coloca una mesa para el “doljabi”, principalmente con distintas galletas de arroz y fruta. En un primer cumpleaños, se sirve arroz en blanco en un cuenco de arroz y sopa de algas en un cuenco de sopa, ambos recién preparados para el bebé. También se sirven verduras y fruta. La pasta blanca de arroz cocida al vapor y las empanadillas coreanas de mijo son una parte esencial de la celebración. Se selecciona la fruta para crear un arreglo colorido. En una ceremonia única, llamada “doljabi”, se colocan distintos alimentos y varios artículos en una mesa para permitir al bebé alcanzar el artículo de su preferencia. Se puede deducir el destino del bebé basándose en el artículo que recoja. Para un niño, se colocan en la mesa: arroz, un fardo de hilo blanco, un libro, papel y un arco y flechas. Para una niña, se disponen un par de tijeras, agujas y un metro en lugar de un arco y flechas. Ceremonia de boda La ceremonia de boda es uno de los eventos más importantes en la vida de alguien, que celebra la unión de un hombre y una mujer como esposo y esposa. Según la tradición, antes de la boda la familia del novio envía una caja que contiene el “chaedan” (presentes de boda enviados por la familia del novio a la familia de la novia) y un juramento escrito de matrimonio para la familia de la novia. A esta caja se le llama “ham”. Una vez que la “ham” llega a la casa de la novia, se le coloca encima una vaporera de pasta de arroz, en la cual se prepara el "bongchaetteok” (pasta de arroz glutinoso cocida al vapor espolvoreada con polvo de alubias rojas). En el centro de la capa superior, se colocan siete azufaifas en forma de radio. El "bongchaetteok” se prepara para desear a la pareja una relación que sea tan firme y tenaz como lo es el arroz glutinoso del que está hecho. A la pasta de arroz se le da forma de dos capas para simbolizar a la pareja. Las alubias rojas son para prevenir la desgracia, mientras que las siete azufaifas representan siete hijos, para desear a la pareja muchos hijos y prosperidad. La ceremonia de boda se realiza en la casa de la novia, que consiste en un ritual celebrado por la novia y el novio. Se sirven fideos a los invitados a la recepción. Al día siguiente, la novia y el novio van a casa del novio y la novia saluda formalmente, por primera vez, a los padres de él y a otros miembros mayores de la familia. A esto se le llama “pyebaek”. Aunque hay ligeras variaciones a través de las regiones, normalmente se sirven: azufaifas, castañas, cecina de ternera y bebidas alcohólicas. Aunque la ceremonia tradicional de boda no se realiza hoy en día, todavía se practica el “pyebaek”. El sexagésimo cumpleaños Al sexagésimo cumpleaños se le refiere como “hoegap”, y los hijos normalmente celebran un banquete para sus padres para festejar la ocasión. El "hoegap", o aniversario, significa el regreso al año en el que se nació. El acontecimiento también se llama “hwangap” o “hwagap”, como las partes del carácter hwa (華) que suman 61 en total. (En Corea, la edad se cuenta como partes de años vividos y no como años completos transcurridos desde el nacimiento, así 60 se cuenta como 61). Para el banquete del sexagésimo cumpleaños se prepara una mesa suntuosa de comida. Debido a que se colocan sobre la mesa pilas altas de alimentos, se le llama “gobaesang” (mesa de pilas altas) o “mangsang” (mesa para contemplar). También se prepara una mesa suntuosa para la ceremonia de boda o el septuagésimo cumpleaños. Ésta es la colocación coreana de la mesa más extravagante. Fruta fresca, pescado frito, ternera o pescado secos, pasta de arroz, alimentos horneados tradicionales coreanos y muchos otros alimentos, se amontonan en pilas redondas de 30-60 centímetros de alto, que luego se colocan en 2-3 hileras coloridas. Servicios conmemorativos Los servicios conmemorativos son rituales celebrados por los descendientes en memoria del fallecido. Los coreanos celebran rituales en el aniversario de la muerte de un antepasado, el Día del Año Nuevo y en el “Chuseok” (Día de Acción de Gracias Coreano) para expresar gratitud por sus bendiciones y presentar sus respetos. Las comidas preparadas para estos rituales no son extravagantes. El Día del Año Nuevo, se prepara “tteokguk” (sopa de pasta de arroz), y en el “Chuseok”, se sirve sopa de ñame (Colocasia esculenta) y “songpyeon”. El surtido de los platos y sus arreglos varían de familia en familia y según la región. Las ofrendas comunes incluyen las bebidas alcohólicas, la fruta (tanto fresca como seca), la ternera seca y el pescado. De nuevo, la pasta de arroz es una comida habitual, que se prepara con polvo de habichuelas mungo o polvo de cascarillas de alubias rojas espolvoreado por encima.